ایده سرمایه گذاری: تولید چیپس میوه

معرفی محصول 

 برای نخستین بار در کشور در سال 86 محققان موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی کرج موفق شدند با بکارگیری فرآیند اسمز و فرایینگ به همراه استفاده از پوشش­های خوراکی چیپس میوه تولید کنند. استفاده از روش­های تلفیقی اسمزی و فرایینگ می­تواند حدود 8 تا 10 درصد، تولید محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش ­های نامطلوب قهوه ­ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد. تاکنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب، موز، کیوی، پرتقال، گلابی، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.

روش ­های سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول خشک شده تاثیرات منفی مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، ‌طعم و کاهش ارزش غذایی آن می­گذارد. خشک کردن مواد غذایی را می‌توان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری محسوب کرد که امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود و صادرات میوه‌های خشک به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه‌ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است. 

یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید چیپس میوه در ایران استفاده از سیستم‌های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آماد‌ه‌سازی و خشک کردن به روش آفتابی است که خوشبختانه در سال‌های اخیر استفاده از سیستم‌های مکانیکی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم‌های قبلی شده است.

در جهان امروز صادرات میوه ­های خشک شده، اهمیت بسیاری دارد و توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه ­ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از دلایل عمده دیگر برای خشک کردن میوه­ ها می­باشد. همچنین نیاز بیش از حد برخی از کشورها به این­گونه محصولات به دلیل شرایط ویژه اقلیمی آنها و هزینه بالای حمل­ و­نقل سبزیجات و میوه­های تازه و محدود بودن زمان نگهداری آنها فرصتی مناسب برای رونق تولید و صادرات چیپس میوه است.

از کشورهای عمده تولیدکننده چیپس میوه­ ها، می ­توان آفریقای جنوبی برای تولید سیب، گلابی و هلو، ترکیه برای زردآلو و انجیر و آرژانتین برای تولید آلو را نام برد. ایران در زمینه تولید چیپس زردآلو پس از ترکیه مقام دوم جهان را دارد. علاوه بر این در زمینه آلو، سیب، گلابی، کیوی و هلو نیز حرف­هایی برای گفتن دارد.

از مزایای اجرای طرح تولید چیپس میوه در ایران :

•   افزایش طول عمر نگهداری میوه­ ها

•   توزیع مناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی

•   رونق صادرات صنایع غذایی

•  کاهش مصرف تنقلات ناسالم

•   جلوگیری از هدررفت بخش زیادی از تولیدات کشاورزی

•   گسترده شدن صنعت در اقصی نقاط کشور
•   توجه به مزیت ­های نسبی و خاص در مناطق مختلف کشور

•   تولید متوازن و هدفمند

•   افزایش مشارکت بخش خصوصی توانمند با توجه به سیاست­ های کلی اصل 44

•   کاهش فاصله سرانه سرمایه ­گذاری صنعتی بین استان های توسعه ­یافته و کمتر توسعه­ یافته صنعتی کشور

•   زمینه­سازی برای جذب سرمایه­ گذاری­ از کشور جهت واردات اقلام مشابه

•   ایجاد اشتغال به صورت مستقیم و غیرمستقیم برای افراد بیکار استان

•  مطلوبیت شاخص ­های اقتصادی و مالی طرح، که در ادامه به آن اشاره شده است.

آمار محصول 

کاربرد محصول 

 میوه خشک معمولا حاوی مقدار زیادی فیبر است و یک منبع عالی از آنتی اکسیدان ها،به ویژه پلی­فنول ­ها است. آنتی اکسیدان ­های پلی­فنول با منافع بهداشتی مانند جریان خون بهبود یافته، سلامت جسمی بهتر، کاهش آسیب اکسیداتیو و کاهش خطر بسیاری از بیماری­ ها همراه است.

مطالعات متعدد نشان داده است افرادی که میوه های خشک می­خورند کمتر وزن می­کنند و مواد مغذی بیشتری مصرف می­کنند، در مقایسه با افرادی که میوه ­های خشک نشده را مصرف می­کنند. میوه ­های خشک یا چیپس میوه اثرات درمانی موثر و مفیدی دارند، بدون اینکه عوارض جانبی داشته باشند. مغذی هستند و انرژی لازم را برای بدن تامین می­کنند. در حقیقت می­توان گفت میوه ­های خشک مانند یک کپسول طبیعی برای حفظ سلامتی بدن عمل می­کنند. چیپس میوه تقریبا عاری از چربی هستند و خوردن آنها می­تواند خطر بروز سکته قلبی و بیماری ­های عروقی را کاهش دهد. این میوه­ ها درست است که در مقایسه با میوه­های تازه از درصد کمتری از املاح و ویتامین­ های طبیعی برخوردارند، ولی می­توانند جایگزین ­های مناسبی برای تنقلات شور و شیرین صنعتی باشند. خوب است بدانید نصف لیوان چیپس میوه تقریباً ۲۵ تا ۳۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورتی که هنگام تهیه آن تمامی نکات بهداشتی و اصولی از نظر درجه حرارت، طول زمان انجام فرآیند و هوایی که میوه ­ها در معرض آن قرار می­گیرند رعایت شود، هر نصف لیوان میوه خشک شده از نظر ارزش تغذیه­ای تقریبا با یک لیوان میوه تازه خرد شده برابر است.

سابقه مصرف محصول 

  خشک کردن یکی از روش ­های قدیمی برای نگهداری سبزی و میوه است. از دیر باز برای نگهداری بیشتر و جلوگیری از فساد بسیاری از میوه و سبزیجات را خشک می­کردند. این روش در سراسر ایران و جهان مرسوم بوده است و حتی امروز با وجود توسعه روش­ های دیگر، بسیاری از میوه ­ها بدین طریق نگهداری می­شوند.

روش تولید 

 آماده کردن مواد در روش­ هاي مختلف فرایند غالبا شبیه یکدیگر است، هرچند عملیات بعدي به طورقابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است. اما برخی روش­ هاي خاص در صنایع فرآوري موادغذایی به طور وسیع رایج ­اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می­شوند.

خیساندن:

خیساندن، بخش لازمی از تیمارهاي آماده ­سازي است، خیساندن بعضی از میوه ­ها که به شدت آلوده باشند کاري است مقدماتی که قبل از شستن آنها انجام می­شود. در هر حال خیساندن، چسبندگی مواد خارجی را به محصول کم کرده، سبب می­شود که محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود. براي خیساندن، آب گرم به مراتب موثرتر از آب سرد است. فراوان بودن و تعویض آب به طور متناوب ضروري است در غیر این صورت تانک خیس­کننده خود می­تواند منبع آلودگی باشد.

مهم­ترین نکته قابل توجه در خیساندن، ثابت نگهداشتن دما در دفعات مختلف خیساندن است. چنانچه براي تسریع عمل خیساندن در ابتدا آب گرم به محصول اضافه شود باید با ثابت نگه داشتن دماي محیط، هر بار سرد شدن آب، یکنواخت یا به یک میزان باشد. اختلاف دما براي هر مرحله منجر به ایجاد اختلاف در درجه خیس خوردن محصول می­شود و لذا محصولات به دست آمده از هر مرحله خیساندن پس از فرایند با هم اختلافاتی خواهند داشت.

تمیز کردن و شستن:

میوه ­هایی که براي فرآیند به کارخانه تحویل داده می­شوند عموما با خاك و مواد خارجی دیگر آلوده ­اند. براي به دست آوردن محصول فرآوري شده با کیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود. گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روي غربال یا تور سیمی که در مسیر جریان هواي سریع قرار دارد گرد و خاك و برگ و مواد دیگر جدا می­شود. اما شستن با آب یکی از مراحل آماده سازي است که در انجام آن روش ­هاي متعددي که هر یک مناسب با محصول مورد نظر است به کار گرفته می­شود. معمولا خیساندن ساده در آب کافی نیست، این عمل چسبندگی مواد را کمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدي آسان­تر می­کند. روش موثرتر آن است که محصول را در حالی که آب روي آن پاشیده می­شود یا در آب غوطه ­ور است مرتبا به هم زنند.

یکی از دستگاه ­هاي شستشوي میوه ­ها و سبزی­ ها دستگاه شستشوي استوانهه­اي افشان است که متشکل از استوانه مشبکی است که بدنه آن از میله­ هاي فلزي گرد که به طور افقی قرار گرفته ­اند، ساخته شده است به طوري که مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله­ ها به خارج عبور می­کند. این استوانه به طور مایل نصب شده و درحالی که با سرعت کم به دور محور طولی خود گردش می­کند محصول را که از یک طرف آن وارد شده است از طرف دیگر خارج می­کند. این دستگاه به یک لوله افشان آب که در مرکز آن به طور سرتاسري قرار گرفته است مجهز می­باشد، آب از این لوله روي محصول افشانده شده محصول را شست­ وشو می­دهد.

نوع دیگري از دستگاه شست­وشوي افشان تسمه های­ است. در این دستگاه یک نقاله، محصول را زیر بارانی از آب عبور می­دهد. در مورد محصولات تقریبا کروي شکل نظیر سیب، تسمه به صورت نقاله غلتکی عمل می­کند، یعنی موجب می­شود محصول در حال شسته شدن به دور خود نیز چرخش داشته باشد تا شست­ وشو بهتر انجام گیرد. در مورد محصولات ریز، تحرك محصول ممکن است با تولید لرزش در نقاله صورت گیرد.

براي محصولاتی که مقاومت مکانیکی بیشتري دارند یک نوع دستگاه شست­وشو دهنده دورانی به کار برده می­شود. در این روش ابتدا محصول وارد جریان سریع آب می­شود و از روي صفحه سنگ­گیر عبور می­کند. در قسمت دوم مواد آلوده سبک­تر روي آب جمع و از محصول جدا می­شود و سرانجام محصول از داخل استوانه غربالی در حال دوران که مجهز به دستگاه آب فشان است می­گذرد.

محصولات لطیف نظیر هلو را می­توان با دستگاه شست­وشو دهنده دورانی که در آن محصول به آرامی به هم زده می­شود تمیز کرد. در این دستگاه محصول از داخل آب درون یک استوانه در حال دوران که به نقاله حلزونی مجهز شده است عبور می­کند و شسته می­شود.

روش دیگري که براي آلو و میوه­ هاي نرم دیگر مورد استفاده قرار می­گیرد. بدین ترتیب است که محصول روي تسمه سوراخ دار در آب غوطه ور است و حرکت می­کند و در همان حال چرخ پره داري، به آرامی آب را به هم می­زند. بهتر است پس از مدتی آب عوض شود تا از جمع شدن مواد آلوده در آن جلوگیري گردد. در هر دو روش بالا می­توان شست­شو را با افشاندن آب کامل­ترکرد. با این عمل تکمیلی با مصرف آب بیشتر، عملیات هزینه بیشتري دربرخواهد داشت ولی شست ­وشو به طور کامل انجام می­شود.

شستن ممکن است بلافاصله پس از درجه­بندي ابتدایی صورت گیرد براي مثال در مورد سیب این کار امکان ­پذیر است، درجه ­بندي ابتدایی ممکن است بعد از جدا کردن قسمت­ هاي زاید انجام شود. اما شستشوي اصلی غالبا بعد از پوست­گیري و تمیز کردن تکمیلی (براي برطرف کردن قسمت­ هاي باقی مانده پوست و موادي نظیر محلول­ هاي قلیایی یا آب نمک که احتمالا در عملیات پوست­گیري به کار برده می­شوند) انجام می­شود. شستشن محصول (مخصوصا بعد از غیر فعال کردن آنزیم­ ها یا بلانچینگ) می­تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند. به همین دلیل و همچنین به دلایل اقتصادي نباید بعد از بلانچینگ مرحله شستن بیش از حد لازم طولانی بشود.

جداسازی قسمت­ های زاید:

قسمت­ هایی که معمولا به هنگام فرآیند میوه ­ها باید از آنها جدا شوند عبارت اند از: غلاف، پوسته، دم یا ساقه، هسته، تخمدان، پوست (انواع میوه­ ها)، مغز (آناناس) و به طور کلی قسمت ­هاي نامناسب یا صدمه دیده. اکثر عملیات فوق ممکن است با دست انجام می­شود. ولی امروزه ماشین­ آلات گوناگونی براي این کار در دسترس هست. در کارخانه­ هاي پیشرفته تبدیل یا فرآوري مواد غذایی، این عملیات به طور وسیعی به صورت مکانیکی انجام می­شود. البته نوع کار این دستگاه­ ها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد.

جداکردن ساقه (ساقه­ گیری): دم یا ساقه و قطعات دیگر متصل به میوه ممکن است با دست یا دستگاه ­هاي مکانیکی جدا شود. این دستگاه متشکل از غلتک­ هاي لاستیکی است که به طور مایل و جفت نصب شده ­اند و گردش آنها در جهت عکس یکدیگر است. محصول درحالی که به طرف پایین در حرکت است ساقه­ ها و زوائدش با این غلتک­ ها کشیده و جدا می­گردد. دستگاه دیگري که براي محصولاتی نظیر گیلاس مورداستفاده قرار می­گیرد به صورت استوانه دوار می­باشد که در سطح خارجی آن محفظه­ هاي متعدد به اندازه گیلاس ساخته شده است دانه­ هاي گیلاس در حین چرخشاستوانه طوري در محفظه قرار می­گیرند که دم آنها به طرف خارج قرار می­ گیرد. سپس با چرخش استوانه، دانه­ ها از زیر یک برس سرتاسري عبور می­کنند برس مزبور دم گیلاس را جدا می­کند.

جدا کردن تخمدان و هسته­ گیری: جدا کردن هسته میوه­ هاي آلویی و تخمدان­گیري میوه ­هاي سیبی، ممکن است با دست یا با ماشین صورت گیرد. هلو، مخصوصا هلوي هسته چسبیده بعد از دو نیم شدن، با دستگاه مکانیکی هسته­گیري می­شود. براي این کار انواع مختلف ماشین ­ها موجود است. این عمل امروزه در مورد زردآلو نیز رایج است. ماشین­هایی که جدا کردن تخمدان و پوست­گیري سیب را به طور همزمان انجام می­دهند امروزه به طور گسترده مورداستفاده هستند. این کار در آمریکا در مورد گلابی نیز انجام می­شود ولی غالبا در جاهاي دیگر جدا کردن تخمدان گلابی با دست انجام می­گیرد. پوست سخت آناناس و مغز وسط آن را با دستگاهی به نام جیناکا جدا می­سازند. ولی هر یک از این دستگاه ­ها فقط می­تواند میوه­ هایی را بپذیرد که از لحاظ اندازه یکنواخت باشند. بنابراین براي پوست و مغزگیري آناناس با اندازه­ هاي مختلف چندین واحد از این ماشین­ ها لازم خواهد بود.

پوست­گیری:

براي فرآوري میوه­ ها، پوست­گیري از آن ها ضرورري خواهد بود. امروزه پوست­گیري مکانیکی نسبت به پوست­گیري دستی سریع­تر و کم هزینه­تر است و به طور وسیعی رواج دارد. جداکردن تخمدان و پوست­گیري سیب و گلابی به کمک تیغه ­هاي مکانیکی که در دستگاه ­هاي هسته ­گیري نصب شده­اند انجام می­گیرد. چنانچه با استفاده از راه ­هایی که در زیر توضیح داده می ­شود ابتدا پوست را نرم یا نسبتا آزاد کنند، پوست­گیري سایشی بسیار آسان می­شود. آب داغ یا بخار براي مدت کوتاهی (0.5 تا 3 دقیقه) پوست را به اندازه کافی نرم و آزاد می­کند. این عمل در مورد هلو بسیار موثر است. در موزر پوست­ های سخت­ تر نظیر سیب ممکن است از دستگاه­ های پوست­گیری بخاری که در آن محصول برای مدت کوتاهی در معرض بخار با فشار kg/m²7 قرار می­گیرد استفاد کرد. با کاهش ناگهانی فشار پوست محصول به اندازه کافی متلاشی شده به آسانی با دست یا افشاندن آب جدا می­ شود. به علاوه می­توان پوست محصول را با استفاده از مواد شیمیایی متعددي نرم کرد. محلول­ هاي قلیایی (سود سوزآور) براي پوست­گیري هلوهاي هسته چسبیده به طور وسیعی مورد استفاده قرار می­گیرند. معمولا محلول قلیایی داغ با غلظت 1 تا 2.5 درصد به مدت 30 تا 60 ثانیه به قسمت­ های خارجی هلوی نصف شده افشانده می­شود سپس با پاشیدن آب می­توان پوست آن را جدا کرد. غوطه­ ور کردن در محلول قلیایی نیز اثر مشابهی دارد. ولی بخشی از سطح بریده شده از دست می­رود. محلول­ هاي غلیظ یا رقیق­تر را می­توان به مدت کمتر یا زیادتر و به طرق متفاوت بسته به سفتی و عمق پوست براي پوست­گیري محصولاتی از جمله زردالو، آلو، مرکبات و میوه­ هاي سیبی مورد استفاده قرار داد. ممکن است به جاي محلول سود سوزآور از محلول اشباع جوشان نمک که ارزان­تر و بی خطرتر است استفاده کرد. این روش مخصوصا براي پوست گیري گلابی مفید می­باشد.

تمیز کردن تکمیلی:

در فرآوري میوه­ جات همه مراحل به صورت مکانیکی می­تواند انجام گیرد، اما به علت متغیر بودن شکل، اندازه و سایر مشخصات ماده خام، کم و بیش احتیاج هست که با دست عملیات تمیز کردن تکمیلی روي آن ها انجام شود. پوست­گیري مکانیکی یا به طور کلی جدا کردن مکانیکی قسمت­ هاي زاید نظیر پوست، چشم و غیره صددرصد کامل انجام نمی­شود به علاوه قسمت­هاي صدمه دیده میوه را نمی ­توان به طور مکانیکی جدا کرد. ممکن است قسمتی از محصول به علت نامظنم بودن شکل و اندازه جهت عبور از دستگاه­هاي مکانیکی نامناسب باشد. در این صورت باید با به کارگیري نیروي افراد باتجربه عملیات تکمیلی را با بازدهی کافی انجام داد. معمولا این عملیات با دست و به طور مداوم درحالی که محصول روي نوارهاي انتقال­ دهنده در حرکت است ادامه دارد. نوار انتقال­ دهنده از طول به قسمت­ هاي مجزا تقسیم می­شود تا از مخلوط شدن محصول تمیز­شده با محصول تمیز­نشده جلوگیري شود. به طور کلی افرادي که به این کار می­پردازد به فاصله و در دو طرف نوار مستقر شده­اند که پس از کنترل و تمیز کردن قسمت­ هاي زاید محصول را در قسمت مرکزي نوار می­ریزند.

تبدیل محصول به قطعات کوچک:

بریدن محصول به قطعات کوچک مانند دو نیم کردن، قطعه قطعه کردن، خلال کردن و غیره از عملیات معمولی فرآوري میوه­جات است. محصولاتی که از قطعات یکنواخت و منظم تهیه­ شده باشند ظاهري پسندیده براي مصرف­ کننده دارند و براي خوردن مناسب­ تر هستند. به هنگام خشک کردن محصول و براي سهولت تبخیر و یکنواخت شدن قطعات مزبور تبدیل محصول به قطعات کوچک ضروري خواهد بود.

قطعه قطعه کردن محصول کم و بیش به طور مکانیکی انجام می­شود و ماشین­ هاي متعددي براي این کار موجود است که بعضی از آنها براي محصول خاصی طراحی شده اند و بعضی دیگر کاربرد همگانی­تري دارند.

غیرفعال کردن آنزیم ­ها (بلانچینگ):

بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه. هدف از این کار در مورد محصولات مختلف تا اندازه ه­اي متفاوت است. راجع به بلانچینگ براي نرم کردن پوست قبلا مطلب کوتاهی به میان آمد. افزون بر آنچه گفته شد بلانچینگ فواید دیگري نیز دارد که در زیربه طور خلاصه به آنها اشاره می شود.

1. بلانچینگ به تمیز شدن محصول کمک می­کند و مخصوصا از تراکم میکروارگانیسم ­هاي موجود در سطح محصول می­کاهد.

2. گازهاي بین یاخته­هاي را خارج می­کند که در نتیجه از ایجاد فشار زیاد در حین فرایند حرارتی جلوگیري می­شود در بعضی حالات ظاهر محصول را نیز بهبود می­بخشد.

3. بافت را نرم می­کند و سبب می­شود حجم محصول اندکی کاهش یابد که در این صورت مقدار زیادتري محصول در یک بسته جا می­گیرد.

4. سیستم­ هاي آنزیمی را که باعث تخریب کیفیت محصول می­شوند غیرفعال می­کند. تغییر رنگ محصولاتی نظیر سیب را که محتوي فنول­اکسید گازهاي فعال هستند، متوقف کرده از واکنش­ هاي متعدد آنزیمی نامطلوب دیگر که می­تواند در خلال فرایند خشک کردن و بعد از آن اتفاق افتد، جلوگیري می­کند. در حقیقت غیرفعال کردن آنزیم پروکسید از معیاري است جهت موثر واقع شدن بلانچینگ در مورد محصولاتی که براي انجماد آماده می­ شوند.

5. بلانچینگ ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند. همچنین این عملیات تبدیل کلروفیل به فئوفتین را (در بعضی از محصولات) کاهش می­ دهد.

6. بلانچینگ کیفیت و قابلیت محصول خشک­ شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه نسبتا محفوظ نگه داشته اثر مفیدي نیز روي بافت محصول باقی می­گذارد.

7. بلانچینگ می­تواند به عنوان عامل کنترل­ کننده ph (که اثر مهمی روی رنگ و وضعیت عمومی محصول در حین خشک شدن، دارد) عمل کند.

8. سرانجام اینکه همراه با بلانچینگ می­توان عملیات شیمیایی دیگر را نیز به کار برد، مثل سولفور­دیوکسید که براي نگهداري اکثر سبزی­ هاي خشک­ شده استفاده می­شود و نمک ­هاي کلسیم که به منظور کاهش حساسیت بافت­ ها نسبت به متلاشی شدن در حین فرآیند پخت به کار گرفته می­ شوند.

بدین ترتیب می­توان گفت که بلانچینگ مهمترین مرحله در عملیات فرآیند محصولات از جمله در خشک کردن میوه ­جات است. میوه ­هایی که مستعد تغییر رنگ آنزیمی هستند معمولا قبل از فرآوري باید مرحله بلانچینگ را بگذرانند. براي میوه­ هایی که این خاصیت را ندارند بلانچینگ لازم نیست اگرچه این کار می­تواند مراحل دیگر نظیر پوست­گیري قطعه قطعه کردن، پر کردن، بسته­ بندي و غیره را در مورد آنها آسان ­تر کند.

بلانچینگ به دو طریق انجام می­شود: با آب و با بخار هر یک از این روش ­ها معایب و محاسنی دارد. براي مثال در بلانچینگ با آب، خروج مقداري از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم محصول موثرند، نظیر ویتامین­ های قابل حل در آب (بالاخص ویتامین C)اجتناب ­پذیر است. این چنین اتلافی می­تواند تا حدي سبب کاهش کیفیت محصول خشک شده شود. بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتري از مواد قابل حل در آب می­شود ولی زمان طولانی­تري جهت غیرفعال کردن سیستم­ هاي آنزیمی لازم دارد. همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروري باشد بلانچینگ خالی از اشکال نخواهد بود.

اکثر دستگاه ­هاي بلانچینگ آبی از یک منبع استوانه­اي افقی سرباز یا سربسته تشکیل شده است که در آن آب داغ (و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم) می­ریزند. محصول با حرکت نقاله حلزونی به جلو رانده می­شود. آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می­شود و معمولا دماي آن به 88 تا 99 درجه سانتی گراد می­رسد. زمان بلانچینک با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولا بین 1.5 تا 5 دقیقه است که بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد. آن قسمت از دستگاه بلانچینگ که با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد. همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبک باشد. آب سخت مناسب نیست، زیرا نمک­ هاي کلسیم موجود در آب با مواد پکتینی محصول ترکیب می­شود و بافت محصول را سفت می­کند. بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ میوه ­هایی که قرار است خشک شوند، محتوي مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن کمک کند.

در بلانچینگ با بخار محصول به کمک نقاله تسمه ­اي یا حلزونی از داخل اتاقک محتوي بخار عبور داده می­ شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچهاستفاده از مواد شیمیایی براي محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوي ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقک یا در حین عبور از آن از روي محصول افشانده شود.

از روش­ هاي متعدد دیگري که به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به کار گرفته شده ­اند، می­ توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندي (در صنعت کنسروسازي)، بلانچینگ با استفاده از حرارت دي­الکتریک، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ (مادون قرمز) را نام برد. اما هیچ یک از این روش ­ها براي جایگزین شدن با روش­ هاي متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتري لازم را ندارد.

محصولاتی که به منظور انجماد و خشک کردن فرآوري می­ شوند براي تسهیل حمل­ و­نقل و جلوگیري از پختن بیش از حد آنها، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولا با جریان سریع هواي سرد انجام می­شود.

خشک کردن:

روش ­هاي متفاوتی براي خشک کردن میوه­ جات وجود دارد. در ادامه به توضیح این روش ­ها و ذکر موارد کاربردو معایب و مزایاي هرکدام پرداخته می­شود . 

خشک کردن در آفتاب: بعضی از میوه ­ها، در خلال رسیدن به طور طبیعی خشک می­شوند. بشر نیز به منظور طولانیترکردن مدت نگهداري مواد غذایی (بالاخص میوه ­ها و سبزی­ ها) آنها را با قراردادن در برابر نور آفتاب خشک می­کند. محصولات خشک­ شده معمولا بسته به نوع آن ها و منطقه تولیدشان گاهی در همان محل با اهمیت تلقی می­شوند. ولی بعضی از میوه­ هايخشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج تجاري هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل­ توجه تولید می­ شوند.

خشک کردن میوه با استفاده از نور آفتاب در مقیاس تجاري فقط در مناطقی امکان­ پذیر است که هواي گرم و نسبتا خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند. مناطق مهم و مناسب براي این صنعت در جهان، کالیفرنیا (در آمریکا)، کشورهاي حاشیه دریاي مدیترانه، کشورهاي خاورمیانه و قسمت­هایی از استرالیا هستند. در سایر نقاط این کار به مقیاس کمتري انجام می­گیرد. در ایران نیز خشک کردن میوه در آفتاب در مناطقی که شرایط آب ­و­هوایی مناسب دارند رایج است.

در این روش به دستگاه ­هاي خاصی احتیاج نیست. از این رو خشک کردن محصولات در آفتاب ارزان­ترین روش براي نگهداري طولانی مدت مواد غذایی است. ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضاي وسیع تر دارد و چون محصول به زمان طولانی­ تري براي خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتري عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاك و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگري هستند که مزیت این روش را کاهش ­می­دهند.

خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ: خشک کردن صنعتی به کلیه روش ­هاي خشک کردن اطلاق می­گردد که در شرایط کنترل­ شده گرما، رطوبت، سرعت جریان هوا، و غیره آب از محصول جدا می­ شود. کنترل شرایط که در این روش مصنوعی به نحو مطلوب میسر است به کاهش زمان خشک کردن می­ انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز کاهش می­ یابد که در نتیجه تولید محصول مرغوب­ تري ممکن خواهد شد.

هدف از گسترش و توسعه خشک کردن صنعتی میوه ­ها افزایش سرعت و بهبود روش ­هاي خشک کردن پیشین است. در این صورت این روش به طور عمده منحصر به محصولاتی می­شود که امکان خشک کردن آنها در روش­ هاي سنتی با امکانات طبیعت میسر بوده است. بنابراین عملیات آماده­ سازي میوه ­ها به منظور خشک کردن صنعتی، همان عملیاتی است که قبلا شرح داده شد.

خشک کردن صنعتی معمولا با جریان سریع هواي داغ در تونل یا قفسه خشک­کن صورت می­گیرد. این عمل در مورد سیب هنوز در برج یا کوره ­هاي خشک کن انجام می­شود. براي به جریان درآوردن هواي داغ در برج یا کوره­ هاي خشک­ کن ممکن است از فن نیز استفاده شود در غیر این صورت جریان هوا به عمل طبیعی جابه­ جایی، از منبع حرارتی که در قسمت تحتانی برج قرار دارد، بستگی خواهد داشت. هواي داغ از میان محصول که به صورت لایه روي کف مشبک (در مورد کوره ­هاي خشک­ کن) یا در تشتک­ هاي مشبک ( در مورد برج­ هاي خشک­ کن) گسترده شده عبور کرده، محصول را خشک می­کند.

دما در اطراف محصول در قسمت­ های تحتانی این نوع خشک­ کن­ ها نزدیک 62 تا 82 درجه سانتی­گراد و زمان خشک کردن بین 7 تا 12 ساعت است. در کوره­ هاي خشک­ کن، محصول به صورت لایه ­هاي ضخیم روي هم انباشته شده ­اند، به همین دلیل باید گاهی به هم زده شود تا خشک شدن، یکنواخت باشد. در مورد برج ­هاي خشک­ کن تشتک­ هاي محصول از بالا به طرف پایین در حرکت هستند. محصول خشک از پایین برج خارج و از بالا محصول تازه وارد می­گردد. در تونل­هاي خشک ­کن که رایجترین روش ­هاي خشک کردن صنعتی میوه­ هاست محصول به صورت لایه­ هاي نازك در سینی­هایی که به صورت چندتایی در واگن­ هاي مخصوصی قرار دارند گسترده می­شود. واگن­ ها از میان یک یا چند تونل که به کمک بادبزن­ هاي قوي هواي داغ در آن جریان دارد عبور می­کنند. منبع گرما براي گرم کردن هوا ممکن است سوخت مستقیم گاز یا نفت یا لوله­ هاي محتوي بخار آب یا گرماي حاصل از مقاومت الکتریکی باشد. استفاده از مقاومت­ هاي الکتریکی براي تولید گرما نسبتا پر هزینه است و کمتر مورد استفاده قرار می­گیرد. جریان هوا در کانال ممکن است در جهت حرکت واگن­ ها (جریان هم­ جهت) و یا به عکس (جریان غیرهم ­جهت) باشد. در بعضی موارد ممکن است از هر دو سیستم استفاده شود. در این مورد در مرحله اول سیستم با جریان هم­جهت کار می­کند ، به طوري که در ابتدا محصول پر رطوبت با هواي داغ برخورد می­کند و در مرحله دوم سیستم غیرهمجهت به کار گرفته می­شود که عمل نهایی خشک کردن است. این عمل از برخورد محصول نیمه مرطوب که در دماهاي بالا مستعد قهوه ­اي شدن است با هواي داغ که از انتهاي تونل وارد می­شود جلوگیري می­کند. این روش استفاده از دماهاي بالاتر را براي خشک کردن محصول میسر می­سازد. دماي نهایی یا حداکثر براي میوه ­ها در تونل­ هاي با جریان غیرهم­ جهت بسته به نوع محصول و شرایط دیگر در سرتاسر تونل ممکن است بین 66 تا 77 درجه سانتی­گراد باشد. رطوبت هوا مسلما در سرعت خشک شدن محصول موثر است که آن را می­توان با مخلوط کردن نسبت معینی از هوای در حال گردش با هوای تازه کنترل کرد. زمان خشک کردن بین 5 تا 8 ساعت (برای سیب) و 36 ساعت (برای آلو) ممکن است متغییر باشد. رطوبت محصول خشک­ شده، بسته به نوع محصول بین 12 تا 23 درصد متغییر است.

خشک کردن تصعیدی: خشک کردن محصول به صورت تصعیدي عبارت است از تصعید یخ محصول در دماي زیر نقطه انجماد. در سال ­هاي اخیر خشک کردن تصعیدي به صورت روشی موفقیت­ آمیز در نگهداري تعداد زیادي از محصولات و موادغذایی ابداع گردیده است.

کیفیت محصولات خشک شده با روش تصعیدي عالی است و قابلیت بازگردانی آنها به حالت اولیه نسبت به محصولات خشک شده با روش­هاي دیگر بسیار سریعتر است. ولی اسفنجی بودن این محصولات، فساد اکسایشی آنها را افزایش می­دهد. با این حال این روش نگهداري به علت در برداشتن هزینه زیاد براي تهیه دستگاه هاي مورد نیاز و طولانی بودن فرآیند، چندان اقتصادي به نظر نمی­رسد. اصلاحات در طراحی دستگاه ­ها و روش ­هاي فرآیند باعث شده است که اکنون زمان خشک کردن محصولات از این راه کمی طولانی­تر از زمان مورد نیاز در روش ­هاي دیگر خشک کردن نظیر استفاده از هواي داغ باشد.

اساس خشک کردن تصعیدی ایجاد شرایط خاصی است که بلور­های یخ موجود در محصول از حالت انجماد بدون اینکه به حالت مایع درآید تصعید شود. آب در شرایطی چون صفر درجه سانتی­گراد و فشار 4.6 میلیمتر جیوه می­تواند به یکی از سه حالت جامد، مایع و بخار درآید. این نقطه به نام نقطه سه­ گانه شناخته می­شود. حال چنانچه تبدیل مولکول­های آب از سه حالت جامد به بخار مورد نظر باشد، مشاهده می­شود که حداکثر فشاری که می­تواند وجود داشته باشد، 4.6 میلیمتر جیوه است تا امکان چنین عملی موجود باشد.

برای استفاده از این روش، خشک­ کن­های قفس ه­ای مسدودی لازم است که بتوان خلا کاملا کافی (تا نزدیک 0.5 میلیمتر جیوه یا پایین­تر) را در آن تولید کرد و نیز وسیله ه­ای برای تولید حرارت ضروری است که بتوان گرمای نهان آب از حالت انجماد به بخار را تامین کرد.

بعضی از این قفسه­ ها داراي صفحات متعددي هستند و گرما از طریق مجاري متعددي که در آنها تعبیه شده اند تامین می­گردد و محصول منجمد شده به صورت لایه بین صفحات قرار می­گیرد و خشک می­شود. روش دیگری که در حال حاضر به صورت آزمایشی تحت بررسی است استفاده از گرماي دي الکتریکی است که در این صورت گرما به صورت اشعه از بالا به محصول داده می­شود. روش جدید دیگري که نیز به صورت آزمایشی مورد بررسی است به کارگیري خشک­ کن­هاي استوانه­اي دو جداره است. در این روش محصول منجمدشده در استوانه مرکزي قرار می­گیرد و در حین خشک شدن با حرکت دورانی استوانه به هم زده می­شود در جداره خارجی استوانه بخار جریان دارد و حرارت مورد لزوم را تامین می­کند.

تا به حال خشک کردن میوه ­هاي منجمد شده توسعه چندانی پیدا نکرده و جاي بحث است که آیا این روش با روش ­هاي رایج دیگر خشک کردن قابل رقابت خواهد بود یا نه.

خشک­ کن خورشیدی: براي تامین انرژي خشک کردن از منابع مختلفی از جمله انرژي فسیلی و خورشیدي استفاده می­شود. نظر به اهمیت استفاده از مواد فسیلی در تولید فرآورده ­هاي نفتی و پتروشیمی با ارزش افزوده زیاد و آلوده کردن محیط زیست در اثر سوزاندن آنها، استفاده از مواد فسیلی براي تامین انرژي معقولانه بنظر نمی­رسد. از طرف دیگر این منابع به علت محدود بودن نمی­ توانند بعنوان منابعی مطمئن براي آینده بشر به حساب آیند. لذا طبیعی است که این امر سبب شود که انسان به دنبال یافتن منابع جدید انرژي، تلاش مضاعف نماید. در چند دهه اخیر خشک کردن در هواي آزاد بدلیل نیاز به فضاي وسیعتر، احتمال کاهش کیفیت، آلودگی ناشی از هوا، حمله پرندگان، حشرات و مشکل کنترل فرآیند خشک کردن، تدریجا محدودتر شده است.

اما به دلیل مزایاي انرژي خورشیدي، بشر در سطح وسیعی نیازمند آن خواهد بود. انرژي خورشیدي رایگان، تجدیدپذیر، فراوان و بی­ ضرر براي محیط زیست بوده و می­تواند نیازهاي جهانی را براي توسعه پایدار تامین نماید. در کشور ایران نیز با توجه به بالا بودن روزهاي آفتابی در سال و نیز رطوبت کم و پایین بودن ارتفاع بسیاري از نقاط بهنظر می­رسد که انرژي خورشیدي جایگزین مناسبی براي سوخت­ هاي فسیلی و هسته­اي باشد.

مقدار انرژی دریافتی از خورشید در هر دقیقه 2 کالری بر سانتی­متر مربع یعنی معادل 9600 کیلوکالری بر متر مربع در هر روز می­باشد. این میزان انرژی در مقایسه با مواد نفتی یا میانگین حرارتی 8700 کیلوکالری در لیتر، معادل 1.1 لیتر که رقم قابل توجهی می­باشد. اما پایین بودن شدت تابش انرژي خورشیدي و راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدي، باعث شده این تجهیزات از مقبولیت عمومی برخوردار نباشد. یکی از ساده­ترین و رایج­ترین راه­هاي استفاده از انرژي خورشیدي تبدیل آن به انرژي گرمایی است. تبدیل انرژي خورشیدي به انرژي گرمایی به سادگی و با تجهیزات کم هزینه عملی است. از آنجا که خشک­کن­ها دستگاه­هایی هستند که به انرژي زیادي نیاز دارند و در سطح وسیعی براي نگهداري محصولات کشاورزي مورد استفاده قرار می­گیرند، بنابراین جایگزین کردن انرژي خورشیدي به جاي انرژي فسیلی به منظور تامین انرژي گرمایی مورد نیاز، گامی موثر در جهت حفظ محیط زیست می­باشد.

ماشین آلات مورد نیاز 

خلاصه برآورد مالی 

ویدیوی خط تولید چیپس میوه