مقدمه
صنایع غذایی یکی از بزرگترین صنایع در جهان است. منطقی است که چنین باشد، چرا که همه ما روزانه به غذا نیاز داریم اما این صنعت به یکی از بزرگترین چالش‌های تولیدکنندگان نیز تبدیل شده است. میزان تولید محصولات غذایی جهان همواره در حال افزایش است و بیشتر این افزایش را می‌توان ناشی از افزایش تقاضا برای مواد غذایی و نوشیدنی فرآوری شده، به ویژه در کشورهای در حال توسعه دانست که هنوز بازار این محصولات اشباع نشده است. فشارهای اقتصادی و بازاریابی مداوم، صنعت را به سمت ارائه محصولات جدید و متفاوت برای بازار سوق می‌دهد.
عبارت «صنایع غذایی» مجموعه‌ای از فعالیت‌های صنعتی را شامل می‌شود که در تولید، پخش، تبدیل، تهیه، نگهداری، فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی فعالیت دارند.
هدف از اجرای طرح، احداث مجتمع صنایع غذایی شامل واحدهای تولید انواع کمپوت، مربا، مارمالاد، میوه و سبزی خشک، کنسانتره و پوره میوه، سبزیجات و میوه منجمد و سورتینگ و بسته‌بندی میوه می‌باشد.
در ادامه خلاصه‌ای از مطالعات امکانسنجی (طرح توجیهی) احداث مجتمع صنایع غذایي ارائه خواهد شد.
معرفی محصولات
کنسانتره و پوره میوه: کنسانتره‌ی میوه‌ها از یک فرآیند مرتب و متوالی تولید می‌شود و این فرآیند در نهایت به تغلیظ منتهی می‌گردد. مواد مغذی تشکیل دهنده کنسانتره میوه عبارت‌اند از: اسید آمینه، ویتامین، مواد معدنی، فسفر و کلسیم.
در تولید کنسانتره در واقع از میوه‌ها اسانس یا عصاره تهیه می‌شود که از مخلوط نمودن این اسانس با شکر و آب، انواع نوشیدنی و آبمیوه تهیه می‌شود. در مقابل پوره میوه‌جات نوعی ماده خوراکی است که عمدتاً با خرد کردن و پختن تره‌بار، سبزیجات، حبوبات، میوه خام و مخلوط و یکدست کردن آنها و سپس از الک گذراندن حاصل می‌شود.
کمپوت: کمپوت همان میوه‌ی پخته شده است به طور کلی این میوه پخته را اکثر مردم مصرف می‌کنند مخصوصا اشخاصی که دستگاه گوارش آنها به خوبی قادر به هضم کردن میوه‌های خام نیست و معمولا کودکان کمپوت را بهتر از میوه‌ی خام تازه می‌خورند.
مربا: مربا از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف در بسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و عسل هم می‌توان به عنوان افزودنی استفاده کرد. مربا درست کردن، روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می‌باشد. طی تهیه مربا، میوه را با شکر جوشانده تا نوعی ژله که صاف و یکدست نشده، تهیه نمایند.
مارمالاد: مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از جوشاندن میوهٔ مرکبات با آب و شکر تهیه می‌شود و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند.
میوه و سبزی خشک: یکی از روش‌های نگهداری میوه و سبزیجات، خشک کردن آن‌هاست. خشک‌کردن میوه و سبزی از گذشته تاکنون یکی از مهمترین روش‌های نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود. به طور کلی خشک‌کردن به معنای خارج کردن آب موجود در ماده غذایی از طریق تبخیر در شرایط کنترل شده است. یکی از دلایلی که باعث شده هنوز این روش نگهداری مواد غذایی حفظ شود، زمان ماندگاری زیادی است که برای مواد غذایی ایجاد می‌کند.
از طرفی امکان تولید محصول با وزن و حجم کمتر و نیاز نداشتن به سردخانه و کاهش هزینه حمل‌ونقل و بسته‌بندی محصول نهایی از دیگر دلایل روی آوردن به این فرآیند است. به طور کلی چیپس میوه‌جات به میوه‌هایی گفته می‌شود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه‌های گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوه‌ها گرفته می‌شود. خشک‌کردن میوه‌جات یکی از روش‌های جلوگیری از فساد میکروبی آن‌هاست.
سبزیجات و میوه منجمد: در چرخه تولید موادغذایی، فرآوری، عرضه و مصرف محصولات غذایی همیشه ضایعات وجود داشته است ولی بخش اعظم آن به فرآوری محصول بخصوص انجماد محصول، نگهداری و عرضه محصولات وابسته است.
محدودیت زمان مصرف محصولات فاسدشدنی چالشی است که با استفاده از روش‌های انجماد سریع مرتفع شده و آنگاه امکان تولید به هر میزان، عرضه چهارفصل و ماندگاری بیشتر محصول، ارمغانی است که انجماد سریع به همراه خود خواهد آورد. منجمد کردن، یکی از آسان‌ترین و قابل قبول‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میکروب‌ها در مواد غذایی نمی‌شود، بلکه سبب کند شدن عمل میکروارگانیسم‌ها شده و با کند کردن تغییرات شیمیایی که بر کیفیت غذا تأثیر می‌گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می‌کند.
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
در این بخش به معرفی کد آیسیک محصول اصلی طرح و سایر محصولات جانشین آن می‌پردازیم.
| شرح محصول | کد آیسیک 8 رقمی | کد آیسیک 10 رقمی |
| انواع کنسانتره میوه غیر مرکبات | - | 1549412658 |
| انواع کنسانتره میوه مرکبات | 15491520 | 1549412659 |
| انواع کمپوت | - | 1513312301 |
| انواع مربا | - | 1513412311 |
| انواع میوه خشک | - | 1513412363 |
| انواع میوه خشک فراوری شده | - | 1513412380 |
| سبزیجات و صیفی جات خشک شده | - | 1513412382 |
| توت فرنگی منجمد | - | 1513512350 |
| لوبیا سبز منجمد | - | 1513512353 |
| آلبالو منجمد | - | 1513512351 |
| نخود سبز منجمد | - | 1513512354 |
| باقالا سبز منجمد | - | 1513512355 |
| سبزی قرمه منجمد | - | 1513512356 |
| سبزی آش منجمد | - | 1513512357 |
محصولات این طرح با کدهای تعرفه گمرکی 20094910، 20084000، 20086000، 20082000، 20087000، 20085000، 20083000 و ... صادر و وارد می‌شوند.
اطلاعات کامل کدهای تعرفه گمرکی در طرح احداث مجتمع صنایع غذایی درج شده است.
کاربردهای محصول
کنسانتره: از جمله فوايد توليد كنسانتره آن است که با حذف آب، وزن ماده غذايي کاهش یافته بنابراین حمل‌ونقل آن راحت‌تر و با صرف هزینه کمتر صورت می‌گیرد، به علاوه کنسانتره را به راحتی در هنگام مصـرف با اضافه نمودن حلال (معمولا آب) به حالت اول خود برگردانده و مصرف کنند.
پوره: پوره معمولا جهت مصارف ساخت لواشک، مصارف کودکان (استفاده در تولید غذای کودک) و یا مصارف دیگر مانند استفاده در ساخت بستنی، مصرف به عنوان تنقلات و غیره تهیه و عرضه می‌گردد.
کمپوت: کمپوت یکی از انواع کنسروها می‌باشد که برای بسته‌بندی و محافظت از میوه‌ها استفاده می‌شود و می‌تواند با حفظ خواص میوه به عنوان جایگزین آن مصرف شود. کمپوت در واقع میوه پخته شده است که ماندگاری بسیار بیشتری از میوه داشته و مصرف آن نیز سهل‌تر است. نقطه تمایز کمپوت به خود میوه را می‌توان سهولت در جابجایی و ماندگاری بالا و همچنین دسترسی در تمام سال ذکر کرد کمپوت از نظر وزنی در قوطی‌های 200 الی 500 گرمی عرضه می‌شود و از نظر محتوا نیز شامل انواع میوه می‌شود.
مربا: تهیه مربا از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری طولانی مدت میوه مرسوم بوده است. در واقع مربا پایه اصلی سفره‌ی صبحانه و مصرف مربای میوه‌ای همواره به عنوان جزیی لاینفک از هر میز صبحانه به شمار می‌رود. مربا بسته به نوع آن و میوه‌های به کار رفته، تأمین‌کننده ویتامین‌های ضروری بدن نیز هست. میوه‌ها دارای مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و همچنین دارای مقداری قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز می‌باشند. در این میان می‌توان بخشی از این نیاز را با مصرف مربا تأمین نمود. مربا اگر درست فرآوری شود می‌تواند مواد مغذی و با ارزش میوه‌های طبیعی را در خود حفظ و نیاز بدن را به انواع ویتامین تأمین نماید.
میوه و سبزی خشک: میوه‌ها حاوی انواع ویتامین‌ها، فیبر، املاح و برخی پروتئین‌ها می‌باشند، از این رو مصرف آن به اشکال مختلف در سبد غذایی خانوارها قرار دارد. انجماد و خشک کردن، یکی از روش‌های پرکاربرد برای نگهداری طولانی‌تر انواع میوه‌ها و سبزیجات است.
میوه و سبزی منجمد: بکارگیری روش‌های انجماد سریع در فرآیند تولید مواد غذایی، مزایای پرشماری دارد که برخی از آنها مطابق ذیل می‌باشد:
- افزایش ماندگاری محصولات غذایی
- حفظ خصوصیات ظاهری محصول پس از انجماد
- حفظ کیفیت محصول پس از یخ‌گشایی برای مصرف
- تولید بیوقفه بدون نگرانی از بازار مصرف
- صادرات محصول فرآوری شده به دلیل کیفیت بالا
- افزایش سود تولیدات غذایی
- ایجاد ارزش افزوده و برگشت سریع سرمایه
- افزایش ظرفیت تولید بدون در نظر گرفتن کشش بازار
- ایجاد بازارهای جدید به دلیل افزایش کیفیت محصول
با توجه به دلایل ذکر شده، می‌توان گفت که بکارگیری فرآیند انجماد سریع مزایای پر شماری برای تولید کنندگان مواد غذایی در بردارد و از سوی دیگر با افزایش سود واحد تولیدی، قدرت رقابت و تحرک برای صادرات را برای واحد تولیدی مهیا می‌سازد.
واحدهای تولیدکننده محصول
کنسانتره میوه تا پایان سال 1398 دارای 194 واحد فعال بوده است که در مجموع ۲۸۲,۸۴۹ تن تولید داشته است. استان‌های آذربایجان غربی و البرز دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند.
کمپوت تا پایان سال 1398 دارای 74 واحد فعال بوده است که در مجموع ۶۰,۹۷۹ تن تولید داشته است. استان‌های خراسان رضوی و مازندران دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند.
مربا و مارمالاد تا پایان سال 1398 دارای 247 واحد فعال بوده است که در مجموع ۱۴۶,۴۴۷ تن تولید داشته است.
میوه و سبزی خشک تا پایان سال 1398 دارای 134 واحد فعال بوده است که در مجموع 105,006 تن تولید داشته است.
میوه و سبزی منجمد تا پایان سال 1398 دارای 25 واحد فعال بوده است که در مجموع 9695 تن تولید داشته است.
بازار محصول
محاسبات و شاخص‌های اقتصادی طرح نشان می‌دهد که طرح دارای توجیه اقتصادی است و به لحاظ اقتصادی می‌توان نتیجه‌گیری کرد که طرح دارای توجیه مناسب بوده و اجرای آن می‌تواند نتایج مثبتی برای مجری و کشور در برداشته باشد. با اجرای طرح حاضر هر چند بخشی از تقاضای داخلی برآورده خواهد گردید ولی همچنان مقادیری تقاضای پاسخ داده نشده در بازار وجود خواهد داشت و بنابراین زمینه‌های لازم برای افزایش ظرفیت کاملا در کشور وجود دارد.
یکی از دلایل ضریب خودکفایی پایین، بالا بودن ضایعات غذایی در کشور است به طوری میزان ضایعات میوه در ایران حدود 15 تا 30 % است که این آمار واقعاً تکان‌دهنده است و حجم زیادی از سرمایه‌های کشور را به باد می‌دهد؛ زیرا با این درصد از ضایعات، تنها خود محصول ضایع نمی‌شود بلکه برای عمل‌آوری این محصول و به ثمر رسیدن مقدار زیادی آب، کود، سموم دفع آفات، نیروی کار و زمان هزینه شده است. این موارد تهدیدی جدی برای امنیت غذایی است؛ چرا که تعریف امنیت غذایی مبنی بر دسترسی سهل و آسان تمام آحاد بشر به غذای سالم و مقوی برای زندگی فعال و پویا را به خطر انداخته است.
با توجه به عزم دولت برای رفع موانع توسعه صادرات غیرنفتی و ارزش صادرات ناشی از انواع کنسانتره در بازارهای جهانی تولید و صادرات انواع کنسانتره نیز با توجه به پتانسیل‌های بالقوه فراوانی که در کشور وجود دارد در این زمره قرار خواهد داشت و از حمایت‌های دولت برخوردار خواهد شد. همچنین مصرف گسترده این محصول توسط کاخانجات تولید آبمیوه که روند صعودی در کشور دارند، حکایت از بازار مناسب آن دارد.
برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری در بخش تولید محصولات باغی و نیز صنایع تبدیلی می‌تواند خیلی سریع‌تر از آنچه تصور می‌شود امکان خروج اقتصاد از حالت تک محصولی به چند صد محصولی که مصداق عینی از اقتصاد مقاومتی است را فراهم کند.
روش تولید
فرآیندهای فرآوری میوه (کنسانتره، پوره، مربا، خشک کردن و ...) از سه بخش اساسی آماده‌سازی، فرآیند و بسته‌بندی تشکیل شده است. آماده‌سازی میوه‌ها که شامل پوست‌گیری، هسته‌گیری و دم‌گیری می‌باشد، با همدیگر متفاوت خواهد بود که این امر ضرورت استفاده از ماشین‌آلات مخصوص هر گروه میوه را به وجود آورده و در نهایت قسمت اول فرایند تولید را بسته به نوع میوه متفاوت می‌سازد. لیکن قسمت دوم و سوم فرایند در مورد کلیه میوه‌ها در فرآیندهای مشابه یکسان می‌باشد.
سرمایه گذاری طرح
| شرح | هزینه موردنیاز (میلیون ریال) | معادل دلاری |
| سرمایه ثابت | 2,404,624 | 8,587,943 |
| سرمایه در گردش | 343,396 | 1,226,414 |
| کل سرمایه گذاری | 2,748,020 | 9,814,357 |
زمین مورد نیاز برای تولید 11,295 تن از محصولات طرح (انواع کمپوت، مربا، مارمالاد، میوه و سبزی خشک، کنسانتره و پوره میوه، سبزیجات و میوه منجمد) در سال، 14,000 مترمربع می‌باشد.
* لازم به ذکر است هر دلار معادل 280,000 ریال در نظر گرفته شده است.
هزینه‌های تولید طرح
هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 4,897,798 ميليون ريال می‌باشد.
شاخص اقتصادی طرح
شاخص‌های اقتصادی طرح احداث مجتمع صنایع غذایی توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.
| شرح | مقدار | واحد |
| ارزش فعلی خالص (NPV) | 2,543,923.85 | میلیون ریال |
| نرخ بازده داخلی (IRR) | 38.95 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه (PBP) | 3 | سال |
| تسهیلات پیشنهادی | 1,443,000 | میلیون ریال |