مقدمه
به قسمت معطر گیاه ادویه می‌گویند. موارد استفاده از ادویه بیشتر برای معطر و خوش طعم کردن غذا است، برخی نیز به غذا رنگی تازه می‌بخشند. از این فواید ادویه که بگذریم، این مواد خواص درمانی بسیاری دارند.
ادویه‌ها و گیاهان معطر علاوه بر اینکه مقدار مناسبی ویتامین، املاح و فیبر به غذا اضافه می‌کنند، حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که عوامل تخریب کننده سلول‌ها یعنی رادیکال‌های آزاد را خنثی می‌کنند.
زعفران ادویه‌ای است که از کلاله خشک‌شده گل زرپران به دست می‌آید.
زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و برای رنگ پارچه، در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در شیرینی‌ها و غذاهای ایرانی (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شیرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) کشت زعفران ارائه شده است.
معرفی محصول
زعفران، به پارسی کهن: زر + پر + ان = گلی که پرهایش مانند زر است و بهره گرفتن از آن به دست انسان قدمتی بیش از 3500 سال دارد. زرپران ادویه‌ای است که از کلاله خشک‌شده گل زرپران به دست می‌آید و در طول تاریخ در میان گران‌ترین مواد جهان بوده‌است و به عنوان ادویه، رنگ، عطر و دارو مورد استفاده قرار می‌گیرد. ریشه و تبار زرپران بومی آسیای جنوب غربی است و بعد از آن برای نخستین بار در یونان کشت شد. در حال حاضر ایران بزرگترین تولیدکننده زرپران در جهان به شمار می‌آید و نزدیک به نه دهم زرپران دنیا در ایران تولید می‌شود.احتمالا بشر با انتخاب کارترایتیانوس‌های دارای کلاله بلندتر، آن‌ها را اصلاح نژاد کرده است.
زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس (Crocus Sativu) از خانواده زنبقیان می‌باشد. در برخی منابع مثلا در واژه‌نامه آمریکا ذکر شده است که این کلمه از کریکوس (corycus) که نام منطقه‌ای در سیلسیا واقع در شرق مدیترانه می‌باشد گرفته شده است.
کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و خشکانده می‌شود، و از آن برای چاشنی‌زنی و رنگ دهی غذاها استفاده می‌شود. زعفران سال هاست که به عنوان گران‌ترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می‌شود،و قیمتی نزدیک به ۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد. ریشه تاریخی این گیاه ایران می‌باشد.و در قرن ۲۱ ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می‌کند.
این گیاه چند ساله، دارای پیاز کوچک، تقریبا کروی، و پوشیده شده از غشای قهوه‌ای رنگ می‌باشد. این گیاه، بومی نواحی مختلف آسیا بویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می‌شود.
ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10 تا 30 سانتی‌متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ‌های باریک است. از وسط برگ‌ها، ساقه تولید شده، گل خارج می‌شود و در ماه‌های مهر تا آذر گل‌ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می‌شوند.
گل‌ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می‌باشند. قسمت مورد استفاده‌ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله‌ی گل (مادگی) می‌باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
در این بخش به معرفی کد آیسیک محصول اصلی طرح و سایر محصولات جانشین آن می‌پردازیم.
| شرح محصول | کد آیسیک 8 رقمی | کد آیسیک 10 رقمی |
| زعفران(کشاورزی) | - | 113412353 |
| زعفران | 15492420 | - |
| قرص زعفران | ۱۵۴۹۲۴۲۲ | 1549412386 |
| اسپری زعفران | 15492423 | 1549412387 |
| پودر زعفران | ۱۵۴۹۲۴۲۴ | 1549412385 |
| انواع فراورده های زعفران | * | 1549312384 |
زعفران تحت زیرتعرفه 0910، مقررات گمرکی ایران با عنوان "زعفران"، با زیرتعرفه‌های 09109990، 09102011، 09102013، 09102090، 091020 و 12119099 صادر و وارد می‌شود.
شرایط ورود کد 09109990، داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزارت صنعت، معدن و تجارت پرداخت 15 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 11%) می‌باشد.
شرایط ورود کدهای 09102011، 09102013، 091020، 09102090، داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزرات صنعت، معدن و تجارت 55 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 51%) می‌باشد.
شرایط ورود کد 12119099 داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزرات صنعت، معدن و تجارت 5 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 1%) می‌باشد.
کاربردهای محصول
کاربرد زعفران در مصارف غذایی:
امروزه مصرف زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده و کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می‌کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می‌نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می‌رود. از زعفران به عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشیدنی های سرد و گرم مانند شربت زعفرانی، چای زعفرانی، شیر زعفرانی، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه و پودرهای سوخاری استفاده می‌شود. زعفران بخش ضروری دستورالعمل‌های غذایی برخی سوپ‌ها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در بسیاری از فرهنگ‌ها، زعفران، ادویه‌ای ارزشمند می‌باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می‌پسندند.
در ایران درست کردن بسیاری از غذاها بدون وجود چاشنی زعفران امکان‌پذیر نیست، از جمله این موارد ته‌چین زعفرانی با مرغ می‌باشد. همچنین زعفران در تهیه بسیاری از انواع کیک‌ها و شیرینی‌های سنتی ایران مانند سوهان قم، مسقطی شیراز، حلوای یزد، نان کرمانشاهی، رنگینک خوزستانی، کلوچه خرمایی لرستانی، قطاب و غیره نقش موثری داراست.
هندی‌ها و عرب‌ها از بزرگترین مصرف‌کنندگان زعفران می‌باشند. عرب‌ها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می‌کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندی‌ها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می‌رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آن‌ها یعنی ریزوتو (risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسوی‌ها نیز زعفران را به خوبی می‌شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می‌کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella) تهیه می‌شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می‌شود.
مصارف صنعتی زعفران:
از زعفران در صنعت نساجی برای رنگ‌آمیزی پارچه‌های ابریشمی و نخ قالی استفاده می‌شود و برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر است.
1-کربوهیدرات
2-مواد معدنی شامل
SO3-CL2-K2O-P2O5-NA2O
3- ویتامین‌های B1 و B2
4- چربی مانند: استیگماسترول –کاپتاسترول- سیتوسترول
5- رنگ دانه‌ها مانند: لیکوپن- الفا کارتون-بتاکارتون و غیره.
6- گلیکوزید- Picrocrocin
7- روغن‌های فرار
زعفران در صنایع عطرسازی و خوشبو کننده‌ها:
زعفران به دلیل داشتن ماده سافرانال، از رایحه خوشی برخوردار است. اسانس زعفران در فرمول بسیاری از عطرهای گرانبها کاربرد دارد و بدلیل افزایش تمایل جهانیان به بوهایی با منشاء طبیعی، اسانس زعفران کاربرد بیشتری می‌یابد.
مصارف پزشکی و دارویی زعفران:
1- ضد تومور، جمع کننده رادیکال‌های آزاد (خاصیت ضدسرطانی) که به دلیل وجود ترکیبات فعالی چون crocin و crpcetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها.
2- محرک و تقویت کننده تمایلات جنسی
3- کمک به هضم طبیعی غذا به علت دارا بودن مواد تلخ (تانن) و تقویت‌کننده معده و ضد نفخ
4- مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
5- شادی‌بخش، درمان دردهای عصبی، آرام‌‌بخش، درمان کم‌خوابی، تقویت‌کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون
6- درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماری‌های قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (به دلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)
7- افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک
8- درمان بیماری‌های تنفسی نظیر آسم، سرما خوردگی، سرفه
9- درمان کوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی
10- درمان بیماری‌هایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری
11-محافظت از سلول‌های بینابینی چشم و کند نمودن روند بیماری های کورکننده مانند AMD
12-روشن‌کننده پوست صورت است و به عنوان یک عامل ضد آفتاب طبیعی عمل می‌کند.
بازار محصول
با توجه با اینکه در حال حاضر زعفران یکی از مزیت‌های صادراتی کشور است می‌توان فعالیت‌های مرتبط با تولید و فرآوری زعفران را به عنوان یکی از اولویت‌های صادراتی در حال حاضر برشمرد.
با توجه به اشتغال‌زایی و ارزش افزوده مناسبی که طرح حاضر دارد ضرورت اجرای این طرح به ویژه در استان‌های کمتر برخوردار که نرخ بیکاری بالایی دارد مشخص می‌شود.
بررسی و شناسایی بازارهای هدف بر اساس معیارهای هشت گانه مورد بررسی در مقاله بیانگر آن است کشورهایی نظیر آمریکا، ژاپن، کانادا، استرالیا، هلند، انگلیس، آرژانتین، نروژ، بلژیک و ایتالیا در زمره مهمترین بازارهای هدف صادراتی زعفران ایران هستند.
روش تولید
زمین را شخم عمیق زده و کارهای خاک‌ورزی و تسطیح آن انجام می‌گردد.
برای حاصل‌خیزی زمین به ازای هر هکتار در هر سال باید میزان 200 کیلو ازت و 50 کیلو فسفر و 50 کیلو پتاس مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برای آماده شدن زمین قبل از کاشت زمین را آبیاری می‌کنیم که برای آبیاری هر هکتار 6 ساعت آب از چاه 18 اینچ باید خریداری شود که قیمت هر ساعت آب بستگی به فصل دارد.
مراحل و هزینه های کاشت زعفران:
برای کاشت هر هکتار زعفران نیاز به 8 تن بنه یا همان پیاز زعفران است و کاشت آن با دستگاه غده کار انجام می‌گیرد.
بستگی به زمان کاشت در اواسط پائیز زمین کشت شده را مجدداً آبیاری می‌کنیم و پس از آبیاری سطح زمین را با کولتیواتور دوار، سله شکنی و سطح خاک را نرم می‌کنیم تا گیاه زعفران به خوبی از خاک خارج شود در سال اول کشت زعفران تولید گل چندانی ندارد و معمولا در حدود 20 کیلوگرم گل در هکتار می‌باشد.
در سال دوم از هر هکتار 100 کیلوگرم گل زعفران برداشت می‌نمایم.
در سال سوم از هر هکتار 300 کیلوگرم گل زعفران برداشت می‌نمایم.
در سال چهارم از هر هکتار در حدود 500 کیلوگرم گل زعفران برداشت می‌شود.
در سال پنجم که سال اوج برداشت محصول است از هر هکتار در حدود 550 کیلوگرم گل برداشت می‌کنیم که هزینه برداشت و جداسازی کلاله آن‌ها در هر سال محاسبه می‌گردد.
در سال ششم از هر هکتار در حدود 250 کیلوگرم گل برداشت می‌کنیم.
در سال هفتم از هر هکتار در حدود 200 کیلوگرم گل برداشت می‌شود.
در هر سال ما باید علوفه زعفران را برداشت کنیم که از هر هکتار زعفران در هر سال به طور متوسط 5 تن علوفه برداشت می‌شود که هزینه برداشت و هزینه بسته‌بندی علوفه ها نیز منظور می‌گردد.
در سال هشتم برای برداشت بنه زعفران از زمین باید بعد از آبیاری زمین را شخم زد و بندها را جمع‌آوری کرد و برای جمع‌آوری بندها از سطح زمین به 10 نفر کارگر روز مزد در هر هکتار نیاز است.
برای تهیه ۱ كیلو زعفران سرگل نیاز به حدود ۱۰۵ كیلو گل زعفران است.
سرمایه گذاری طرح
| شرح | هزینه موردنیاز (میلیون ریال) | معادل دلاری |
| سرمایه ثابت | 74,908 | 267,529 |
| سرمایه در گردش | 1,282 | 4,579 |
| کل سرمایه گذاری | 76,190 | 272,107 |
زمین مورد نیاز برای کاشت 1573 کیلوگرم زعفران، 160 تن پیاز زعفران و 175 تن علوفه زعفران در سال، 50,000 مترمربع می‌باشد.
* لازم به ذکر است هر دلار معادل 280,000 ریال در نظر گرفته شده است.
هزینه‌های تولید طرح
هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 27,783 ميليون ريال می‌باشد.
شاخص اقتصادی طرح
شاخص‌های اقتصادی طرح کشت زعفران توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.
| شرح | مقدار | واحد |
| ارزش فعلی خالص (NPV) | 40,783.66 | میلیون ریال |
| نرخ بازده داخلی (IRR) | 33.34 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه (PBP) | 3 | سال |
| تسهیلات پیشنهادی | 45,000 | میلیون ریال |