مقدمه
پنیر پیتزا از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده پیتزا است که طعمی خوشمزه و لذیذ دارد، به همین دلیل می‌توان از آن علاوه بر پیتزا در پخت سایر غذاهای فست فودی نیز استفاده کرد.
پنیر پیتزا پنیری پاستوریزه و پرورده است که بافتی نیمه جامد دارد، معمولا پنیر پیتزا رنگ سفیدی دارد و گاهی اوقات به دلیل ایجاد رژیم‌های دامی رنگ آن مایل به زرد خواهد بود. پنیر پیتزا حالت کشسانی داشته و در دو حالت صنعتی و سنتی تولید می‌گردد. شیر بافالو از اصلی‌ترین مواد این پنیر خوشمزه میباشد، البته امروزه از شیر گاو و گاومیش نیز جهت تولید پنیر پیتزا استفاده می‌کنند. پنیر پیتزا را روی مواد غذایی می‌ریزند تا با رسیدن به حرارت مورد نیاز ذوب شده و به صورت کشسانی و چسبنده روی غذاها کشیده شود، به همین دلیل علاوه بر طعم بی نظیری که در پیتزا و یا سایر غذاها ایجاد می‌کند در زیباترشدن آنها نیز تاثیرگذار است.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) ارائه شده است.
معرفی محصول
پنیر موزارلا (پنیر پیتزای اصلی) از مهم‌ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کش‌دار می‌گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرآیند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است. در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه‌های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون‌کننده مجاز و حرارت‌دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم‌زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می‌شود. گرچه در فرآیند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می‌رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می‌آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می آیند، کمی چرب‌تر است.معمولا پنیر پیتزای پروسس دارای 15 درصد چربی، 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک است که اگر حاوی چربی گیاهی باشد، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود. پنیر موزارلا نیز در نوع کم چرب دارای 18 درصد چربی و در نوع پرچرب 22 درصد چربی، 17 درصد پروتئین و یک درصد نمک است.
پنیر موزارلا یا موتزارلای تازه با فرم توپی شکل است و با پنیر موزارلا رنده شده متفاوت است. لازم به ذکر است که در فرآیند تولید در نظر گرفته شده در این مطالعه امکان‌سنجی، پنیر توپی شکل توسط کاتر به صورت رنده شده درمی‌آید.
خصوصیات پنیر پتیزا
- دارای بافتی نیمه جامد
- دارای طعمی لذیذ و دلچسب
- برخوردار از کشسانی و چسبندگی لازم
- ایجاد طرحی جالب در پیتزاها و انواع غذاهای دیگر
- دارای رنگ سفید یا رنگ مایل به زرد
- مراحل تولید پنیر پیتزا بهداشتی بوده و پنیر پیتزا قابل استفاده در غذاهای مختلف میباشد.
- تولید پنیر پیتزا در دو حالت صنعتی و سنتی
- تولید در اشکال رشته‌ای و ورقه‌ای
- قابلیت تولید در دو نوع موزارلا و پروسس
هدف از اجرای این طرح احداث واحد تولید پنیر موزارلای رنده شده میباشد. ظرفیت اسمی تولید این واحد 500 تن در سال (200 کیلوگرم در ساعت) است.
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
کد آیسیک محصولات طرح به شرح زیر است:
| شرح محصول | کد آیسیک 8 رقمی | کد آیسیک 10 رقمی |
| پنیر پیتزا | 15201256 | 1520512352 |
| انواع پنیر پیتزا پروسس | _ | 1520512596 |
| پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) | _ | 1520512580 |
پنیر موزارلا تحت زیر تعرفه 0406، مقررات گمرکی ایران با عنوان "پنیر و کشک" صادر و وارد می‌شود.
شرایط ورود کد 04061000 و 04069000، داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزرات صنعت، معدن و تجارت، 55 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 51%) میباشد.
واحدهای تولیدکننده محصول
این محصول تا انتهای سال 1399 دارای 207 واحد فعال بوده است. استان‌های آذربایجان غربی و خراسان رضوی دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.
* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصول
همچنین با کلیک بر روی کد تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با این کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 04061000
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 04069000
کاربردهای محصول
پنیر موتزارلا رنده شده برای درست کردن انواع پیتزا و دیگر غذاهای ایتالیایی استفاده می‌شود.
پنیر موزارلای تازه را داخل انواع سالاد، از جمله سالاد کاپریس (از که از پنیر موزارلای تازه، گوجه فرنگی و ریحان درست می‌شود) یا انواع ساندویچ و پنینی و نان بروشتا یا کراستینی می‌ریزند. حتی می‌توان پنیر موتزارلا را به شکل ساده و همراه با مقداری روغن زیتون، یا گوجه فرنگی سرو کرد.
موزارلا دارای میزان خوبی از ویتامین های B12 و B و مقدار کمی از ویتامین D نیز میباشد. مصرف روزانه حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم از این پنیر ۱۰ درصد نیاز ما به ویتامین B12 را تامین می کند. موزارلا منبع مناسبی از کلسیم میباشد که به دلیل وجود فسفر، پروتئین، ویتامین D و لاکتوز در این پنیر، میزان جذب کلسیم در بدن افزایش می‌یابد.
بازار محصول
بازار جهانی پنیر موزارلا در سال 2020 بالغ بر 35.2 میلیارد دلار برآورد شده است، پیش‌بینی می‌شود که اندازه بازار پنیر موزارلا تا سال 2027 با ضریب رشد 5 درصدی به 49.7 میلیارد دلار آمریکا برسد.
با بررسی ارقام عرضه کل و تقاضای کل در مطالعه امکان‌سنجی، پی‌می‌بریم که در سال‌های آینده با کمبود عرضه این محصول روبرو هستیم و همین موضوع تاکیدی است بر احداث واحدهای تولیدی جدید در کشور.
روش تولید
جهت تولید پنیر پیتزا باید در ابتدا اقدام به تهیه شیر سالم و استاندارد نمایید و می‌بایست شیر کاربردی پاستوریزه گردد تا چربی موجود در آن تنظیم گردد. سپس باید دمای شیر را به 43 درجه سانتی گراد رساند و آن را مجهز به باکتری ترموفیل نمود، در مرحله بعد باید موادی نظیر مایه پنیر، استارتر کالچر و کلراید کلسیم را به شیر اضافه کرد، آنگاه صبر کنید تا شیر دوران گرفتگی و رسیدن را سپری کند.یکی از مراحل تولید پنیر پیتزا اضافه کردن مایه پنیر است. جهت تشکیل لخته باید مایه پنیر به شیر کاربردی اضافه شود (لخته همانند دلمه است)، زمانی که لخته‌ها تشکیل می‌شوند باید لخته بزرگ‌تر را مورد برش قرار داد تا به قطعه بسیار کوچک تبدیل شود، بعد از خرد کردن لخته باید آنها را به بخش ترولی انتقال داد، جهت جداسازی مایع از لخته‌ها، باید آنها را خوب هم زد، در این حال نوبت جداسازی لخته‌ها از آب و پرس کردن آنها است تا کاملاً آبگیری و سفت گردند. همین عامل سبب کش دار شدن بافت پنیر پیتزا شده و به آن بافت لاستیک مانندی می‌دهد، جهت افزایش حالت چسبندگی در پنیر باید آن را مورد حرارت قرار داد.
در این مرحله اجازه دهید لخته‌ها تشکیل شده و به PH مناسب برسند تا سطح کشش پذیری مطلوبی داشته باشد (اندازه‌گیری PH پنیر توسط تولیدکننده)، آنگاه دلمه‌ها را پشت و رو کنید و آنها را به طرف غلتک (استریچینگ) هدایت کنید، جهت ایجاد بافت مناسب و کشسانی‌تر نمودن بافت پنیر، آن را کشیده و در حالت خمیر در می‌آورند که بسیار تاثیرگذار است.
توجه نمایید که کشسانی بودن پنیر پیتزا و کیفیت آن بستگی به مدت زمان پخت لخته‌ها و روش تولید صحیح آن از طریق کارخانه تولیدی دارد.
سرمایه گذاری طرح
| شرح | هزینه موردنیاز (میلیون ریال) | معادل دلاری |
| سرمایه ثابت | 195,883 | 783,532 |
| سرمایه در گردش | 26,490 | 105,960 |
| کل سرمایه گذاری | 222,373 | 889,492 |
زمین مورد نیاز برای تولید 500 تن در سال پنیر موزارلای رنده شده، 3,000 مترمربع میباشد.
*هر دلار معادل 250,000 ریال در نظر گرفته شده است.
هزینه‌های تولید طرح
هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد میباشد و معادل 399,711 میلیون ریال میباشد.
شاخص اقتصادی طرح
شاخص‌های اقتصادی طرح تولید پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.
| شرج | مقدار | واحد |
| ارزش فعلی خالص (NPV) | 142,962.35 | میلیون ریال |
| نرخ بازده داخلی (IRR) | 33.72 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه (PBP) | 3 | سال |
| تسهیلات پیشنهادی | 118,000 | میلیون ریال |