مقدمه
خشک‌کردن غذا روشی برای نگهداری غذا با حذف آب آن است. حذف آب غذا مانع رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شود. این کار از زمان‌های قدیم به‌طور گسترده‌ای انجام می‌شده‌است. قدیمی‌ترین مورد شناخته شده مربوط به سال ۱۲۰۰۰ پیش از میلاد توسط ساکنان خاورمیانه جدید و مناطق آسیا است. آب به‌طور سنتی به روش تبخیر سطحی (خشک‌کردن در هوا، خشک‌کردن در آفتاب، دودی کردن و خشک‌کردن در باد) از غذا خارج می‌شد. گرچه امروزه، می توان برای سرعت بخشیدن به فرایند خشک‌کردن و اطمینان از کسب نتایج بیشتر از غذا خشک‌کن‌های برقی یا روش خشک‌کردن انجمادی هم استفاده کرد.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید پودر سیر، پیاز و سیب زمینی ارائه شده است.
معرفی محصول
خشک کردن مواد غذایی و همچنین تبدیل این مواد به پودر برای نگهداری بهتر و افزایش ماندگاری آنها از جمله اقداماتی است که از گذشته‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته است.
پودر سیر: پودر سیر، خواص فراوانی برای سلامتی داشته و نسبت به سیر تازه ماندگاری طولانی‌تری دارد. برخی آزمایش‌ها نشان می‌دهد که خواص سیر با خشک‌کردن افزایش پیدا کرده و برخی مواد آنتی‌اکسیدانی آن تقویت می‌شود.
سیر خشک آسیاب شده طیف گسترده‌ای از مواد مغذی را شامل می‌شود، از جمله ویتامین C، آهن، کلسیم، پروتئین، فیبر و مقدار کمی سدیم و قند. همچنین دارای آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ارگانیک مانند آلیسی است که فایده‌های زیادی برای سلامتی دارد. ازمهم‌ترین خواص سیر شامل:
• کاهش کلسترول و فشارخون
• سیر به‌واسطه داشتن آنتی‌اکسیدان‌های مختلف از سرطان جلوگیری می‌کند و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود.
• کمک به هضم غذا و کاهش معده درد از دیگر خواص پودرسیر است.
خواص پودر پیاز:
پودر پیاز از سرطان و سکته‌های قلبی جلوگیری می‌کند.
نوعی کلسترول خوب که در پیاز وجود دارد که با مصرف پودر این پیاز جذب بدن می‌شود.
کاهش آسیب به دی ان ای که این روزها به دلیل وجود امواج بسیار الکترومغناطیسی موبایل زیاد شده است از خواص این نوع پودر است.
سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین آ) است که وقتی پخته می‌شود به آسانی جذب می‌شود. ساقه و برگ‌های سیب‌زمینی حاوی سمی بنام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد.
مهم‌ترین ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است که معمولاً ۹ تا ۲۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد، از این رو برای تامین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است.
مزایای پودر سیب زمینی:
این محصول قابل نگهداری در دمای محیط است.
در زمان کوتاهی می توان به پوره سیب زمینی دست یافت.
پوره سیب زمینی را میتوان با طعم های مختلف آماده کرد.
مدت ماندگاری این محصول ۱۸ ماه می باشد و در این مدت تغییری در کیفیت آن به وجود نمی آید.
در کلیه غذاهایی که با سیب زمینی پخته تهیه می گردند، می توان از پودر سیب زمینی استفاده کرد که در این صورت زمان تهیه بسیار کوتاه می شود.
برای تولید ۱ کیلوگرم پودر سیب زمینی حدود ۷ کیلوگرم سیب زمینی خام مورد استفاده قرار گرفته است که در نتیجه فضای مورد نیاز جهت نگهداری آن بسیار کاهش یافته است.
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
کد آیسیک محصولات طرح به شرح زیر است:
| شرح محصول | کد آیسیک 8 رقمی | کد آیسیک 10 رقمی | کد تعرفه گمرکی | حقوق ورودی (درصد) |
| پودر سیر | - | 1531512326 | 07129010 | 55 |
| پودر و اسلایس خشک شده پیاز | - | 1531512327 | 07122000 | 55 |
| آرد و پودر سیب زمینی | - | 1513412459 | 11051000 | 55 |
واحدهای تولیدکننده محصول
این محصولات تا انتهای سال 1399 دارای 45 واحد فعال بوده است. استان‌های گلستان و قزوین دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.
* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصول
همچنین با کلیک بر روی کد تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با این کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 07129010
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 07122000
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 11051000
کاربردهای محصول
با بکار بردن فرآیند خشک کردن از تغییرات بیولوژیکی و شیمیایی بافت‌های گیاهی که توسط میکرو ارگانیسم‌ها و آنزیم‌های گیاهی صورت می‌گیرد، پیشگیری می‌شود. به دلیل قیمت نسبتاً پایین، کیفیت مورد قبول، نگهداری آسان، سهولت استفاده از از پودرهای سیب زمینی، پیاز و سیر و کاربردها و خواص بی‌شماری که دارا هستند مصرف آنها رو به افزایش است. پودر سیب‌زمینی، پیاز و سیر برای مصارف گوناگون به خصوص تهیه فرآورده‌های غذایی استفاده فراوانی دارند. پودرهای تهیه شده از سیر، پیاز و سیب زمینی در تهیه فرآورده‌های غذایی مختلف مانند انواع پودرهای سوخاری، اسنک‌ها، سوسیس، همبرگر، الویه و سایر غذاهای آماده، به عنوان بهبود دهنده خمیر نان، غلظت دهنده انواع کنسروها خورشت‌ها و ... مورد استفاده قرار می‌گیرند و به دلیل آسانی مصرف بعد از پودر شدن بسیار مورد استقبال کارخانه‌ها و واحدهای تولید مواد غذایی می‌باشند.
بازار محصول
محصولات مورد مطالعه طرح حاضر، هر چند در كلیه خانوارها و اقشار مختلف جامعه بعنوان ماده غذائی مصرفی دارای كاربرد است، ولی از نگاه كلان میتوان گفت كه این محصولات اهمیت استراتژیك خاصی در داخل كشور و بازارهای جهانی ندارند و تنها از نگاه یك محصول مصرفی می توان این محصولات را مورد مطالعه و بررسی قرار داد.
خشك كردن مواد غذائی یكی از روش‌های جلوگیری از فساد میكروبی آنهاست. در این روش در اثر كاهش میزان رطوبت ماده غذائی (پایین آوردن آب فعال)، امكان فساد میكروبی بسیار كم می‌شود و سرعت دیگر واكنش‌های مضر نیز به مقدار قابل توجهی كم می‌شود. خشك كردن ضمن اینكه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری كاهش می‌دهد، در نتیجه از هزینه‌های حمل و نقل و ذخیره سازی می‌كاهد. در ضمن خشك كردن مواد غذائی اغلب باعث تولید فراورده‌هائی می‌شود كه مصرف آنها راحت تر و آسان تر است. لذا خشک کردن مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار بوده و با توجه به مزایای ذکر شده تولید این محصولات علاوه بر آسان بودن فرایند تولید، سوددهی بالایی دارد.
روش تولید
مراحل تولید پودر پیاز، سیر و سیب زمینی به شرح زیر است:
خیساندن:
خیساندن، بخش لازمی از تیمارهای آماده سازی است، خیساندن سبزیجات كه به شدت آلوده باشند كاری است مقدماتی كه قبل از شستن آنها انجام می‌شود. در هر حال خیساندن، چسبندگی مواد خارجی را به محصول كم كرده، سبب می‌شود كه محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود.
تمیز كردن و شستن:
سبزیجاتی كه برای فرآیند به كارخانه تحویل داده می‌شوند عموماً به خاك و مواد خارجی دیگر آلوده اند. برای به دست آوردن محصول فرآوری شده با كیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود.
گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روی غربال یا تور سیمی كه در مسیر جریان هوای سریع قرار دارد گرد و خاك و برگ و مواد دیگر جدا می‌شود. اما شستن با آب یكی از مراحل آماده سازی است كه در انجام آن روش‌های متعددی كه هر یك مناسب با محصول مورد نظر است به كار گرفته می‌شود.
معمولا خیساندن ساده در آب كافی نیست، این عمل چسبندگی مواد را كمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدی آسان تر می‌كند. روش موثرتر آن است كه محصول را در حالی كه آب روی آن پاشیده می‌شود یا در آب غوطه ور است مرتباً به هم زنند. یكی از دستگاه‌های شستشوی میوه‌ها و سبزی‌ها دستگاه شستشوی استوانه‌ای افشان است كه متشكل از استوانه مشبكی است كه بدنه آن از میله های فلزی گرد كه به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است به طوری كه مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله ها به خارج عبور می‌كند.
جداسازی قسمت‌های زاید:
قسمت‌هایی كه معمولا به هنگام فرآیند پیاز، سیر و سیب زمینی باید از آنها جدا شوند عبارت اند از:
غلاف، پوسته، دم یا ساقه، هسته، پوست، مغز و به طور كلی قسمت‌های نامناسب یا صدمه دیده نیز باید جدا شود. اكثر عملیات فوق ممكن است با دست انجام می‌شود. ولی امروزه ماشین آلات گوناگونی برای این كار در دسترس هست. در كارخانه های پیشرفته تبدیل یا فرآوری مواد غذایی، این عملیات به طور وسیعی به صورت مكانیكی انجام می شود. البته نوع كار این دستگاه‌ها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد.
پوست گیری:
برای فرآوری پیاز، سیر و سیب زمینی، پوست گیری از آنها ضرورری خواهد بود. امروزه پوست گیری مكانیكی نسبت به پوست گیری دستی سریع تر وكم هزینه تر است و به طور وسیعی رواج دارد.
در فرآوری میوه جات همه مراحل به صورت مكانیكی می‌تواند انجام گیرد، اما به علت متغیر بودن شكل، اندازه و سایر مشخصات ماده خام، كم و بیش احتیاج هست كه با دست عملیات تمیز كردن تكمیلی روی آنها انجام شود.
پوست گیری مكانیكی یا به طور كلی جدا كردن مكانیكی قسمت‌های زاید نظیر پوست صد در صد كامل انجام نمی‌شود. به علاوه قسمت‌های صدمه دیده سیب زمینی، سیر و پیاز را نمی‌توان به طور مكانیكی جدا كرد.
ممكن است قسمتی از محصول به علت نامنظم بودن شكل و اندازه جهت عبور از دستگاه‌های مكانیكی نامناسب باشد. در این صورت باید با به كارگیری نیروی افراد با تجربه عملیات تكمیلی را با بازدهی كافی انجام داد. معمولاً این عملیات با دست و به طور مداوم در حالی كه محصول روی نوارهای انتقال دهنده در حركت است ادامه دارد.
نوار انتقال دهنده از طول به قسمت‌های مجزا تقسیم می‌شود تا از مخلوط شدن محصول تمیز شده با محصول تمیز نشده جلوگیری شود.
تبدیل محصول به قطعات كوچك:
بریدن محصول به قطعات كوچك مانند دو نیم كردن، قطعه قطعه كردن، خلال كردن و غیره از عملیات معمولی فرآوری پیاز، سیر و سیب زمینی است. محصولاتی كه از قطعات یكنواخت و منظم تهیه شده باشند ظاهری پسندیده برای مصرف كننده دارند و برای خوردن مناسب تر هستند.
غیرفعال كردن آنزیم‌ها (بلانچینگ):
• بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی كوتاه. هدف از این كار در مورد محصولات مختلف تا اندازه ای متفاوت است.
خشك كردن و پودر کردن، مراحل آخر فرایند تولید است.
سرمایه گذاری طرح
| شرح | هزینه موردنیاز (میلیون ریال) | معادل دلاری |
| سرمایه ثابت | 141,981 | 567,924 |
| سرمایه در گردش | 42,423 | 169,692 |
| کل سرمایه گذاری | 184,404 | 737,616 |
زمین مورد نیاز برای تولید 1100 تن در سال پودر سیر، پیاز و سیب زمینی، 3000 مترمربع می‌باشد.
*هر دلار معادل 250,000 ریال در نظر گرفته شده است.
هزینه‌های تولید طرح
هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 635,856 میلیون ریال می‌باشد.
شاخص اقتصادی طرح
شاخص‌های اقتصادی طرح تولید پودر سیر، پیاز و سیب زمینی توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.
| شرح | مقدار | واحد |
| ارزش فعلی خالص (NPV) | 207523.26 | میلیون ریال |
| نرخ بازده داخلی (IRR) | 44.19 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه (PBP) | 3 | سال |
| تسهیلات پیشنهادی | 85,000 | میلیون ریال |