مقدمه
هدف اولیه از تولید ویفر، ایجاد طعم و شکل جدیدی از خوراکی‌هایی بود که مردم می‌توانستند همراه چای یا قهوه عصرانه‌شان بخورند. مثلاً فرانسوی‌های قرون وسطی برای بهتر کردن طعم ویفر، از عسل به جای شکر استفاده می‌کردند یا اینکه با استفاده از روغن‌های مختلف و کم و زیاد کردن میزان آن، حالت شکنندگی ویفر را افزایش می‌دادند و همین کار باعث افزایش علاقه بیشتر بچه‌ها به این خوراکی خوشمزه می‌شد. نکته جالب دیگری که می‌توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال 1860 میلادی آغاز شد. مردم در آن زمان، دور یک دستگاه بزرگ که بخار زیادی از خود تولید می‌کرد جمع شده بودند و با تعجب می‌دیدند که یک نیروی غیرانسانی می‌تواند برایشان چنین دسر خوشمزه‌ای را تهیه کند. آن‌ها تولید ماشینی ویفر را شبیه یک معجزه می‌دانستند! به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفرهای کرم‌دار به شکل امروزی‌شان در دنیا آغاز شد.
معرفی محصول
ویفر نوعی بیسکوئیت ساندویچی سیم بر با بافت باز، ترد و شکننده است که دارای انواع مختلفی می‌باشد، در تولید این فرآورده از آرد، شکر، قند انورت سیروپ، روغن، شیر خشک، نمک، لسیتین، امولسیفایر، و اسانس‌هایی مانند موز، پرتقال، شکلات و آب استفاده می‌شود و شامل دو قسمت نان ویفر و مغزی می‌باشد.
سطح ویفرها معمولا حالتی مشبک دارد، چیزی شبیه به ظاهر وافل. جالب اینجاست که دو کلمه ویفر و وافل از یک ریشه هستند؛ واژه‌ای آلمانی به معنای نان یا بیسکویتی با طرح کندوی عسل. بنابراین نام ویفر از طرح خاص و کلاسیک قالب آن گرفته شده‌است. اما ویفرها همیشه به این شکل نبوده‌اند.
در میان بیسکویت‌ها، ویفر از دیرباز یک بیسکویت فانتزی و عرصه‌ای برای هنرنمایی بوده‌است. وسیله‌ای برای انتقال مفاهیم و نشانه‌های خانوادگی و مذهبی. مثلا آن نان نازک، کوچک و گردی که برای بزرگداشت عشای ربانی در کلیسا توزیع می‌شود، ویفر مقدس (Holy Wafer) نام دارد. روی این نوع از ویفر معمولا نقش صلیب یا عیسای مصلوب به چشم می‌خورد.
بر اساس استانداردهای سازمان غذا و داروی کشور خودمان، یک ویفر خوب و سالم باید بو و طعم نامطلوبی نداشته باشد. وزن کرم آن تقریباً با وزن نانش برابری کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن یکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر 2.5 درصد، خاکستر غیرمحلول در اسید حداکثر 0.05 درصد، اسیدیته چربی استخراجی حداکثر 0.2 درصد، پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 درصد و pH آن به استثنای ویفرهای روکش‌دار، حداکثر 7 درصد باشد. به علاوه، بسته‌بندی ویفر باید به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا یا بو به داخل آن وجود نداشته باشد.
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی مرتبط با محصول به شرح زیر است:
| کد آیسیک محصول | ۱۵۴۱۴۱۲۳۲۵ ،۱۵۴۱۵۱۲۳۲۷ ،۱۵۴۱۵۱۲۳۵۸ ، ۱۵۴۱۵۱۲۳۵۹ ، ۱۵۴۱۵۱۲۳۲۶، 15411230، 15411232، 15411231 |
| کد تعرفه گمرکی محصول | 19053200 |
واحدهای تولیدکننده محصول
در پایان سال 1398 ظرفیت اسمی تولید سالانه انواع ویفر در ایران 297,437 تن بوده است که از این میزان 113,175 تن معادل 38 درصد ظرفیت مربوط به واحد‌هاي استان آذربایجان شرقی است.
کاربردهای محصول
بخش عمدهای از سلامت جامعه به تغذیه بستگی دارد، با استفاده از تغذیه سالم می‌توان سلامت جامعه را تضمین کرد. محصول موردنظر طرح ویفر خوراکی می‌باشد که به عنوان میان وعده توسط تمامی اقشار جامعه مصرف می‌گردد.بازار محصول
افزایش تقاضا برای میان وعده‌های سالم و افزایش سرانه مصرف در کشورهای در حال توسعه، بازار بیسکویت ویفر را زنده نگه داشته است. انتظار رشد بیشتر در این بخش در سال‌های آینده نیز وجود دارد. بر اساس گزارش‌ها، ارزش بازار بیسکویت ویفرها به 85 میلیارد دلار تا پایان سال 2019 رسید و انتظار می‌رود تا سال 2025 ارزش آن از 110 میلیارد دلار فراتر برود. بر اساس همین گزارش، بازار بیسکویت در جهان رشد سالانه ثابت 4.7 درصدی را تا سال 2025 خواهد داشت و افزایش شهرنشینی، تغییر سبک زندگی مصرف‌کنندگان و افزایش قدرت خرید آن‌ها، عامل رشد بازار ویفر بوده است. کشورهای اتحادیه اروپا به خصوص انگلستان، آلمان، بلژیک، ایتالیا، فرانسه، اسپانیا و هلند و همچنین کانادا در تولید و صادرات بیسکویت‌ها در جهان پیشرو هستند و در میان کشورهای اروپایی، آلمان بیشترین میزان تولید را دارد.روش تولید
خمیر ویفر را با استفاده از آرد الک‌شده و یکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودنی مجاز و مواد ترد کننده تهیه می‌کنند. این مواد را به خوبی با یکدیگر مخلوط می‌کنند و به صورت یکنواخت درمی‌آورند. آن را درون قالب‌ها می‌ریزند و درون تونل‌های حرارتی با گرمایی حدود 250 درجه سانتیگراد قرار می‌دهند.
خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته شدن و پیش از اینکه رنگش به قهوه‌ای متمایل شود از تونل بیرون می‌آید. قالب ویفر نقش بسیار مهمی دارد. اگر کار قالب‌زنی آن به خوبی صورت نگرفته یا نسبت آرد و روغن و آب، به درستی رعایت نشده‌باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست می‌دهد یا می‌شکند. ورقه‌های ویفر بعد از خروج از تونل و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق‌هایی با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند و آماده کرم‌زنی می‌شوند.
سپس نوبت به کرم می‌رسد. مواد اولیه کرم در دستگاهی با هم مخلوط می‌شوند و همین‌جا مقداری هم حباب هوا وارد آن می‌شود تا کرم خوش حالت‌تر و کمی پوک باشد. بعد این کرم را به کمک دستگاه‌ها روی ورقه‌های ویفر می‌گذارند و روی کرم باز ورقه‌های بعدی را قرار می‌دهند. در انتها، بسته به نوع محصول ممکن است با روکشی (مثلا از شکلات) آن را بپوشانند.)
شرح کامل فرآیند:
الف) مواد اوليه به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شود و ذرات درشت آن گرفته شود. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.
عمل بارگيري مواد به مخلوط كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير به دست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد.
ب) مرحله پخت ویفر
خمیر پس از آماده شدن به کوره پخت ورقه‌های ویفر منتقل می‌شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالب‌های پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می‌گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار می‌گیرد و اضافه خمیراز لبه‌های قالب بیرون می‌آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می‌گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می‌باشد که قبل از ریختن خمیر، قالب‌ها را تمیز می‌کند و پس از قرار گرفتن خمیر در قالب و طی مسیر تونل حرارتی قالب‌ها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب‌ها جدا می‌شود. زمان پخت نان در فر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فر متغیر می‌باشد ولی باید طوری تنظیم شود که نان بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کارامل شدن و قهوه‌ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گاز طبیعی بوده که شعله حاصل مستقیماً از طریق نازل‌های مخصوص به قالب‌ها می‌تابد و باعث پخته شدن خمیر می‌گردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آن ها متغیر بوده و بر حسب برجستگی‌های قالب دارای اشکال مختلفی می‌باشد. پس از خروج نان از قالب‌ها توسط باد، نان در داخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می‌گردند. ورقه‌های جمع آوری نان جهت جلوگیری از خم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می‌شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می‌گردد.
ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی
(تک سر) این دستگاه برای پخش کرم ویفر استفاده می‌شود، تجهیزات برای انواع مواد مختلف (مانند کرم، شکلات، سس پنیر) مناسب می‌باشد. آغشته شدن غلتکی کرم به طور مساوی بر روی سطح ویفر انجام می‌شود.
جهت تهیه کرم، مواد اولیه به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می‌شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط به طور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می‌یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می‌شود. این عمل به صورت دستی انجام می‌شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است به صورتی باشد که حباب‌های هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پوک شدن کرم ویفر می‌گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را در یک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می‌دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می‌شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می‌گردد. در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می‌چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می‌گردند. در ابتدای میز کرم‌زن نان‌ها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس از عبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شدن ضخامت ساندویچ‌های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می‌نمایند.
د) سردکردن ویفرها
کابین خنک کننده عمودی تجهیزات برای خنک کردن خمیر ورقه‌های ویفر استفاده می‌شود. خنک کننده تاثير زيادی بر کيفيت برش ويفر، طعم و ماندگاری دارد. این تجهیزات بخش مهمی از تولید ویفر با کیفیت بالا است.
عمل سردکردن جهت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می‌باشد و توسط دو سیستم پیوسته و غیر پیوسته می‌تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ‌های ویفر توسط نوار نقاله از درون خنک کننده‌های تونلی عبور داده می‌شوند و در انتهای تونل توسط کارگر بر روی هم انباشته می‌شوند. سرعت نوار و دمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می‌شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می‌شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می‌شود و بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می‌باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می‌شود که ساندویچ‌های ویفر پس از جمع‌آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دامای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت مرحله بعد از اتاق خارج می‌گردد.این اتاق شبیه سردخانه بوده وتوسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می‌گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می‌باشد.
و) برش دادن ویفر
در این مرحله ساندویچ های بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده‌اند به قطعه‌هائی با اندازه مورد نظر بریده می‌شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می‌گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می‌شود.
ه) بسته بندی ویفر
پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی ویفر سفت شده و آماده بسته بندی می‌باشد.