خلاصه مطالعات امکان سنجی (طرح توجیهی) تولید ویفر خوراکی

معرفی محصول 

هدف اولیه از تولید ویفر، ایجاد طعم و شکل جدیدی از خوراکی‌هایی بود که مردم می‌توانستند همراه چای یا قهوه عصرانه‌شان بخورند. مثلاً فرانسوی‌های قرون وسطی برای بهتر کردن طعم ویفر، از عسل به جای شکر استفاده می‌کردند یا اینکه با استفاده از روغن‌های مختلف و کم و زیاد کردن میزان آن، حالت شکنندگی ویفر را افزایش می‌دادند و همین کار باعث افزایش علاقه بیشتر بچه‌ها به این خوراکی خوشمزه می‌شد. نکته جالب دیگری که می‌توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال 1860 میلادی آغاز شد. مردم در آن زمان، دور یک دستگاه بزرگ که بخار زیادی از خود تولید می‌کرد جمع شده بودند و با تعجب می‌دیدند که یک نیروی غیرانسانی می‌تواند برایشان چنین دسر خوشمزه‌ای را تهیه کند. آن‌ها تولید ماشینی ویفر را شبیه یک معجزه می‌دانستند! به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفرهای کرم‌دار به شکل امروزی‌شان در دنیا آغاز شد.

  ویفر نوعی بیسکوئیت ساندویچی سیم بر با بافت باز، ترد و شکننده است که دارای انواع مختلفی می باشد، در تولید این فرآورده از آرد، شکر، قند انورت، سیروپ، روغن، شیر خشک، نمک، لسیتین، امولسیفایر، و اسانس هایی مانند موز، پرتقال، شکلات و آب استفاده می شود و شامل دو قسمت نان ویفر و مغزی می باشد.
سطح ویفرها معمولا حالتی مشبک دارد، چیزی شبیه به ظاهر وافل. جالب اینجاست که دو کلمه ویفر و وافل از یک ریشه هستند؛ واژه‌ای آلمانی به معنای نان یا بیسکویتی با طرح کندوی عسل. بنابراین نام ویفر از طرح خاص و کلاسیک قالب آن گرفته شده‌است. اما ویفرها همیشه به این شکل نبوده‌اند.
در میان بیسکویت ها، ویفر از دیرباز یک بیسکویت فانتزی و عرصه‌ای برای هنرنمایی بوده‌است. وسیله‌ای برای انتقال مفاهیم و نشانه‌های خانوادگی و مذهبی. مثلا آن نان نازک، کوچک و گردی که برای بزرگ‌داشت عشای ربانی در کلیسا توزیع می‌شود، ویفر مقدس (Holy Wafer) نام دارد. روی این نوع از ویفر معمولا نقش صلیب یا عیسای مصلوب به چشم می‌خورد.

بر اساس استانداردهای سازمان غذا و داروی کشور خودمان، یک ویفر خوب و سالم باید بو و طعم نامطلوبی نداشته باشد. وزن کرم آن تقریباً با وزن نانش برابری کند. پوشش کرم داخل محصول در تمام سطح آن یکنواخت باشد. رطوبت آن حداکثر 5/2 درصد، خاکستر غیرمحلول در اسید حداکثر 05/0 درصد، اسیدیته چربی استخراجی حداکثر 2/0 درصد، پراکسید چربی استخراجی حداکثر 2 درصد و pH آن به استثنای ویفرهای روکش‌دار، حداکثر 7 درصد باشد. به علاوه، بسته‌بندی ویفر باید به گونه‌ای باشد که امکان نفوذ رطوبت، هوا یا بو به داخل آن وجود نداشته باشد.

آمار محصول 

روش تولید

 (خمیر ویفر را با استفاده از آرد الک‌شده و یکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودنی مجاز و مواد ترد کننده تهیه می‌کنند. این مواد را به خوبی با یک‌دیگر مخلوط می‌کنند و به صورت یکنواخت درمی‌آورند. آن را درون قالب‌ها می‌ریزند و درون تونل‌های حرارتی با گرمایی حدود 250 درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند
خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته شدن و پیش از اینکه رنگش به قهوه‌ای متمایل شود از تونل بیرون می‌آید. قالب ویفر نقش بسیار مهمی دارد. اگر کار قالب‌زنی آن به خوبی صورت نگرفته یا نسبت آرد و روغن و آب، به درستی رعایت نشده‌باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست می‌دهد یا می‌شکند. ورقه‌های ویفر بعد از خروج از تونل و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق‌هایی با دمای حدود 25 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرند و آماده کرم‌زنی می‌شوند.
سپس نوبت به کرم می‌رسد. مواد اولیه کرم در دستگاهی با هم مخلوط می‌شوند و همین‌جا مقداری هم حباب هوا وارد آن می‌شود تا کرم خوش حالت‌تر و کمی پوک باشد. بعد این کرم را به کمک دستگاه‌ها روی ورقه‌های ویفر می‌گذارند و روی کرم باز ورقه‌های بعدی را قرار می‌دهند. در انتها، بسته به نوع محصول ممکن است با روکشی (مثلا از شکلات) آن را بپوشانند.)
شرح کامل فرایند :
مواد اوليه به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شد و ذرات درشت آن گرفته شود.. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.
عمل بارگيري مواد به مخلوط‌ كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير بدست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد.
ب) مرحله پخت ویفر
خمیر پس از آماده شدن به کوره پخت ورقه های ویفر منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالبهای پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس ازپخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیراز لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیرگیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالبها را تمیز می کند. و پس ازقرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالب ها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا می شود. زمان پخت نان در فر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرمتغیر می باشد ولی باید طوری تنظیم شود که نان بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کارامل شدن وقهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گازطبیعی بوده که. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازل های مخصوص به قالب های می تابد و باعث پخته شدن خمیر می گردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آن ها متغیر بوده و بر حسب برجستگی های قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. پس ازخروج نان از قالب ها توسط باد، نان درداخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری ازخم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود 25 درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و درنتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می گردد.
ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی
(تک سر) این دستگاه برای پخش کرم ویفر استفاده می شود، تجهیزات برای انواع مواد مختلف (مانند کرم، شکلات، سس پنیر) مناسب می باشد.آغشته شدن غلتکی کرم به طور مساوی بر روی سطح ویفر انجام می شود.
جهت تهیه کرم، مواد اولیه به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بهطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل همزدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می شود. این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بهصورتی باشد که حباب های هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پوک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را دریک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد.در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. درابتدای میز کرمزن نان ها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس ازعبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شدن ضخامت ساندویچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.
د) سردکردن ویفر ها
کابین خنک کننده عمودی تجهیزات برای خنک کردن خمیر ورقه های ویفر استفاده می شود. خنک کننده تاثير زيادی بر کيفيت برش ويفر، طعم و ماندگاری دارد. این تجهیزات بخش مهمی از تولید ویفر با کیفیت بالا است.
عمل سردکردن جهت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط دو سیستم پیوسته وغیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط نوار نقاله از درون خنک کننده های تونلی عبور داده می شوند.و در انتهای تونل توسط کارگر برروی هم انباشته می شوند. سرعت نوار ودمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما درطول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شودو بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دامای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت مرحله بعد از اتاق خارج می گردد.این اتاق شبیه سردخانه بوده وتوسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای باظرفیت کم بسیار مناسب می باشد.
و) برش دادن ویفر
در این مرحله ساندویچ های بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود
ه) بسته بندی ویفر
پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی ویفر سفت شده و آماده بسته بندی می باشد.

ماشین آلات مورد نیاز 

 کوره پخت:
لوله هواي کوره
سیستم احتراق
پین زاویه / میله سیستم احتراق
بلبرینگ
مهره های پورسلین (چینی)
دریچه مارپیچ کهربایی
کمربند نارنجی
حلقه سفید
حلقه لاستیکی پمپ کوره
پروانه پیش برنده
درز گیر گرافیتی
چرخ های خردکن
فرچه فولادی
ابزار تنظیم سطح تهویه
نازل ضد زنگ
باز کن دودکش
دستگیره باز کردن دودکش
پیچ چارچوب
چرخ پرس / چرخش حرکتی
لوله خمیر ساز
اتصالات لوله خمیر ساز
ورق ذوب در فونداسیون کوره
میل لنگ / دستگیره
پین قفل
قالب بالای آستر فلزی
صفحات آهنی بلند
صفحات آهنی کوتاه
حلقه مسی
قفل کردن گیره استر فلزی
چارچوب
برج خنک کننده، دستگاه برداشتن ورق
دستگاه پخش کرم:
اتصالات و لوازم
صدا خفه کن
تسمه
شکاف برج خنک کننده
قرقره
خراشنده کرم
کانتکتور کرم
کابینه خنک کننده عمودی، دستگاه برش:
شکاف کابینه
پایه های کابینت
نوار لوله کشی خنک کننده
راهنمای ماشین برش
سیم اتصال
گریس
مخلوط کن:
حلقه "O"
دریچه مارپیچ کهربایی
کنترل گر سطح مایع
الکترونیک:
RMF حسگر عکاسی حساس نسبت به نور
سوئیچ حرکت
سنسور مجاورت
دکمه 2 تکه ، 2 نوبت
تقویت کننده میانی
دکمه اضطراری
کنتاکتور AC
فیوزها
موج شکن کوچک
تقویت کننده گرم کردن
پیچ ها:
پیچ خارجی
پیچ محکم بستن
نات
پیچ داخلی
فنرهای مسطح
نات ضد زنگ
فنر
پیچ های تخت
پیچ فرورفته
سر صفحه نیم دایره
پیچ شش گوش خارجی
میله پیچ
ابزارها:
انبر
پایه های ماشین
پیچ محرک تخت / متقاطع
خرد کن قابل حمل
باز کن
لاستیک سیلیکون ریخته (ذوب) شده
قفل زنجیری دوتایی
مسدودکن
قفل زنجیری تکی
کلید کابینت کوره
کلید داخلی هگزا
درز گیر لاستیکی کوره
کلید شش گوش / کلید آلن
سیلیکون لاستیکی 3 میلی متری

و...

خلاصه برآورد مالی 

ویدیوی خط تولید ویفر خوراکی