خلاصه مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید گلوتن و نشاسته گندم

مقدمه 

استفاده از غلات در رژیم غذایی از زمان‌های قدیم ، منبع اصلی تمام مواد مغذی لازم برای بدن بوده است. مطالعات مربوط به غلات نشان می‌دهد که هیچ گروه غذایی دیگری قادر به تهیه تقریبا تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان نیست. گندم رایج‌ترین و پرکاربردترین نوع غله در خانواده‌ غلات است. تمام قسمت‌های گندم از جمله سبوس (لایه بیرونی)، جنین گندم و درون‌دانه (قسمت داخلی) منبع انرژی زیادی هستند. گندم در جنوب غربی آسیا ریشه دارد، اما امروزه یکی از غلات محبوب در کشورهای مختلف برای مصرف انسان است. گلوتن پروتئینی است که در گندم یافت می‌شود. در واقع ماده چسبنده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از آرد باقي مي‌ماند همان گلوتن مي‌باشد. میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین می‌نماید. گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. 
گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع غذایی دارد، در تهیه نان، شیرینی، غنی‌سازی آرد ماکارونی، غذای کودک، نان‌های حجیم و بهبوددهنده‌ها و تولید فراورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) و به عنوان بهترین تامین‌كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید گلوتن و نشاسته گندم ارائه شده است.

معرفی محصول

محصول مورد نظر طرح حاضر تولید گلوتن و نشاسته گندم می‌باشد. گلوتن از خانواده‌ی پروتئین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، اسپلت (گندم آلمانی) و جو یافت می‌شود. از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن، شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب ‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پف کند. گلوتن به نان بافتی قابل ‌جویدن و خوب می‌دهد. گلوتن علاوه بر گندم، در جو، برخی دانه‌ها در برنج نیز یافت می‌شود لذا افرادی که به این ماده حساسیت دارند نمی‌توانند نان و برنج مصرف کنند و این مشکل می‌تواند برای آنها بسیار سخت و آزاردهنده باشد. این افراد با مصرف نان و برنج دچار اختلالات گوارشی و روده شده و احساس ناراحتی می‌کنند.
به همین دلیل، به جای مصرف نان و برنج و دیگر محصولات گلوتن دار، لازم است تا مواد غذایی دیگری را جایگزین کرده و از رژیم غذایی مناسب پیروی کنند. کنجد یکی دیگر از موادی است که حاوی این ماده است. از کنجد معمولا در پخت نان‌ها و یا دیگر مصارف پخت‌و‌پز استفاده می‌کنند. نان‌های کنجد‌دار حاوی گلوتن بیشتری هستند و بنابراین علی‌رغم خواص کنجد برای کودکان و همچنین بزرگسالان، افراد و کودکان حساس به گلوتن، باید در مصرف آن احتیاط کنند.
جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده ‌است.
در فرآیند تولید گلوتن از آرد گندم، نشاسته نیز به دست می­آید. نشاسته فرآورده‌ای است که از گیاهان سبز و دانه یا ساقه زیرزمینی آن‌ها به دست می‌آید که در خوراک انسان، سایر حیوانات و صنعت کاربرد دارد. گندم، ذرت و سیب‌زمینی از جمله گیاهانی هستند که نشاسته فراوان دارند. ساختار نشاسته ترکیبی از مواد آلی شامل کربوهیدرات نامحلول در آب سرد، الکل یا سایر حلال‌هاست. نشاسته از پر‌مصرف‌ترین افزودنی‌ها در محصولات مختلف است. 
هدف از اجرای این طرح احداث واحد تولید گلوتن و نشاسته گندم در یکی از استان‌های کشور، با ظرفیت اسمی 1500 تن گلوتن و 7200 تن نشاسته گندم در سال می‌باشد.

 معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول

کد آیسیک محصولات طرح به شرح زیر است:  

گلوتن با عنوان " گلوتن گندم حتی خشک کرده" تحت زیر تعرفه 11090000 صادر و وارد می‌شود.
شرایط ورود کد 11090000، داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزرات صنعت، معدن و تجارت، 20 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 16%) می‌­باشد.

نشاسته تحت زیر تعرفه 1108، مقررات گمرکی ایران با عنوان "نشاسته گندم" صادر و وارد می‌شود.
شرایط ورود کد 11081100، داشتن اجازه از وزارت بازرگانی و وزرات صنعت، معدن و تجارت، 55 درصد حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی 51%) می‌باشد.

  واحدهای تولیدکننده محصول 

این محصول تا انتهای سال 1398 دارای 95 واحد فعال بوده است. استان‌های فارس و تهران دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.
* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصول

همچنین با کلیک بر روی کد تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با این کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه  11090000

* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه  11081100

 کاربردهای محصول

7- در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخاخل بیشتر بافت به کار می‌رود. 

 بازار محصول

گلوتن گندم یک ماده غذایی محبوب با پروتئین بالا برای گیاهخواران است و محصول جانبی، نشاسته گندم است.  پیش‌بینی می‌شود بازار جهانی گلوتن گندم با رشد قابل توجه 8.22 درصد از سال 2019 تا 2024 رشد کند و تا پایان سال 2024 به ارزش بازار 1.37 میلیارد دلار برسد. 
کشورهای چین، فرانسه و بلژیک از عمده تولیدکنندگان انواع گلوتن هستند. همچنین کشورهای بلژیک و فرانسه از عمده مصرف‌کنندگان گلوتن می‌باشند.
با بررسی ارقام موازنه عرضه و تقاضا در این مطالعه امکان سنجی، پی­ می­‌بریم که در سال­‌های آینده با کمبود عرضه این محصولات روبرو هستیم که همین موضوع بر لزوم تاسیس واحدهای تولید گلوتن و نشاسته گندم تاکید دارد. همچنین مصرف اين محصول در جهان روز به­ روز در حال افزايش می‌باشد که می‌­توان با تولید محصول مرغوب و مطابق با استانداردهای جهانی، صادرات این محصول را افزایش داد.

روش تولید 

از مهم‌­ترين فرآيندهاي توليد گلوتن مي‌توان از فرآيند Batter، Martin و Fesca نام برد كه فرآيند مارتين رايج‌ترين روش مي‌باشد كه در ادامه به صورت خلاصه بررسي مي‌شود. گلوتن محصولي است كه از فرآوري آرد در كنار محصولاتي مانند نشاسته و گلوكز توليد مي­‌گردد. توليد اين محصول شامل مراحل زير مي‌باشد:  
1- مخلوط کردن مواد اولیه
دانه‌هاي آرد كه از آسياب كردن گندم در يك فرآيند ساده آرد كردن به‌دست آمده‌اند، با آب تركيب گشته و به صورت خمير يا Batter در مي‌آيند.
2- یکنواخت کردن
همزدن مخلوط تا جايي ادامه مي‌­يابد كه خمير كاملا يكنواخت گردد به طوريكه ذرات آرد در مخلوط قابل تشـخيص نباشـد.
3- جدا کردن
در اين مرحله مخلوط به دو جزء تقسيم مي‌گردد كه يك جزء شامل نشاسته و پروتئين‌هاي محلول در آب اســت كه به صــورت ســوســپانســيون و ذرات معلق در آب جدا مي‌گردد و جزء ديگر داراي پروتئين‌هاي ســنگين‌تر (گلوتن) مي­‌باشــد.
4- مرحله استراحت
در اين مرحله جزء شامل گلوتن را به مدت حدود 90 دقيقه و در دماي 35 تا 50 درجه سانتي‌گراد در مخازن استراحت ساكن نگه مي‌دارند تا اينكه گلوتن آن بصورت رشته رشته درآيد.
5- شست‌­و­شو
سـپس حداقل دو برابر وزني، آب تازه به آن اضـافه كرده، اجازه مي‌دهند كه در اثر حل شـدن دوباره گلوتن به صورت گلوله‌هايي درآيد و بعد از آن اين گلوله‌ها يا كلوني‌هاي تجمع يافته گلوتن را مي‌فشارند تا آب آنها دفع گردد.
6- خشک ­کردن
در اين مرحله گلوتن حاصله، به دقت خشك مي‌گردد تا اينكه اثرات حرارتي كه موجب تغيير ماهيت و طبيعت پروتئين‌ها مي‌شــوند به حداقل برســد.
7- بسته‌­بندی
گلوتن حاصل در كيسه‌هاي دوجداره ضد رطوبت در وزن‌هاي مناسب و سفارشي بسته‌بندي مي‌گردد.

سرمایه گذاری طرح

زمین مورد نیاز برای تولید 1500 تن گلوتن و 7200 تن نشاسته گندم در سال ، 3,500 مترمربع می‌باشد.

*هر دلار معادل 280,000 ریال در نظر گرفته شده است. 

هزینه‌های تولید طرح 

هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 643,373 میلیون ریال می‌باشد. 

  شاخص اقتصادی طرح

شاخص‌های اقتصادی طرح تولید گلوتن و نشاسته گندم توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.