خلاصه مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید سوسیس و کالباس

مقدمه 

 فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس و ژامبون مرغ و گوشت از جمله محصولات غذایی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی هستند که به‌ دلیل طعم و مزه خوبشان، بسیار پرطرفدار بوده و برطبق آمار، سالانه حدود ۵۰۰ هزار تن انواع محصولات و فرآورده‌های گوشتی تولید می‌شود که با سرانه مصرف حدود ۲/۵ تا ۵/۵ کیلوگرمی این محصولات می‌توان گفت، تقریبا به همین اندازه نیز مصرف هم وجود دارد. به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.
شاید کمتر کسی باشد که سوسیس و کالباس مصرف نکرده باشد. تمایل خانواده‌ها به مصرف این غذای آماده، راحت و اغلب مقرون به صرفه با شروع بازگشایی مدارس بیشتر می‌شود؛ به این ترتیب محصولات فراورده‌های گوشتی هر روز بر طرفداران خود با هر سنی می‌افزایند. اغلب مصرف کنندگان سوسیس و کالباس 2 گروه هستند؛ کسانی که از طعم خوش آن لذت می‌برند و غذای آماده را به غذاهای سنتی و تهیه شده در آشپزخانه ترجیح می‌دهند و گروهی که به دلیل فقدان وقت و نداشتن فرصت کافی برای تهیه غذا به ناچار سراغ این محصولات می روند. انگيزه ايجاد فرآورده‌هاي گوشتي اين بوده است كه به وسيله گوشت و مواد ديگر مانند آرد و شير خشك و سويا و... محصولي توليد شود كه علاوه بر تامين پروتئين مورد نياز، انرژي زياد و قيمت كمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواه داشته باشد و سريع و آسان قابل مصرف باشد. لذا محصولی بسیار شناخته شده و محبوب در میان مردم کشور می‌باشد.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید سوسیس و کالباس ارائه شده است.

معرفی محصول

 سوسیس و كالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یك یا چندین حیوان حلال گوشت كه همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می‌گردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بكار رفته در تولید سوسیس و كالباس گوشت می‌باشد.
در ایران به فرآورده‌های با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسیس گفته می‌شود؛ سوسیس و كالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند كه فشرده نمی‌باشد و در سوسیس و كالباس‌های با بافت امولوسیون شده چربی از طریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحكم می‌گردد؛ هر دو نوع اینها قابل سرد شدن، عمل آمدن، پختن، خشك شدن، یخ زدن، یا دودی كردن می‌باشند. هر دو نوع محصول را می‌توان با دستگاه‌های یكسانی تولید نمود و تنها مسئله‌ای كه باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها می‌شود مربوط است به شیوه‌های فرآوری آنها، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و كالباس می‌تواند تولید شود (سوسیس آلمانی، لیونر، مارتادلا، خشك و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص برای بررسی كیفیت این كالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی كشور می‌باشد.
سوسیس و کالباس از نظر فرایند تهیه اختلاف چندانی با هم ندارند و مهم ترین اختلاف آنها قطر و میزان آب آنهاست. قطر کالباس بیشتر از سوسیس ولی آب سوسیس از کالباس بیشتر است.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
1) گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص می‌دهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و در موارد نادر ماهی در تهیه سوسیس‌ها استفاده می‌شود.
2) نمک که به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می‌کند.
3) ادویه‌جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر به فرد سوسیس و کالباس‌های مختلف به نوع و مقدار ادویه‌جات آنها بستگی دارد.
4) نیتریت‌ها، نیترات‌ها و فسفات‌ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان، افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف می‌گردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف می‌گردد).
5) شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده‌های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان‌ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامینc (اسید اسکوربیک) از دیگر اجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس می‌باشند.
6) روکش (casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پرکن (stuffer) روکش می‌شوند.
دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود می‌باشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه می‌گردند.
روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
7) خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ از دیگر اجزاء تشکیل دهنده می‌باشند.
8) پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس‌ها استفاده می‌گردد.

 معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول

  کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصولات موردنظر طرح به شرح زیر است:

  واحدهای تولیدکننده محصول

این محصول تا انتهای سال 1399 دارای 243 واحد فعال بوده است. استان‌های انزلی و مازندران دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.

* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصول

همچنین با کلیک بر روی کد تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با این کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 16010000

 کاربردهای محصول

 سوسیس و کالباس غذاهایی آماده و نیمه آماده ای هستند که جهت مصرف در وعده صبحانه، نهار، شام و عصرانه در سبد غذایی خانوار قرار می‌گیرند.

 بازار محصول

درحال حاضر در ایران سالانه هزاران تن كالباس و سوسیس تولید می‌شود؛ برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود. میزان مصرف سوسیس و كالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی، فرهنگ مردم، تبلیغات، توسعه شهرنشینی (كه باعث دور بودن از خانه و توسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده كه سریعا تهیه گردد) می‌باشد. در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و كالباس در رژیم غذائی اكثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی كه واحدهای تولید كننده در فرآیند تولیدشان دقت كافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده و فرایند را نیز تحت كنترل قرار دهند با یك فرمولاسیون معقول می‌توان به ارزش‌های تغذیه ای سوسیس و كالباس تولید شده تكیه نمود و با تاكید بر ارزش‌های غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نكات ذكر شده سوسیس می‌تواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد.
با تبلیغات مناسب در جهت بیان ارزش‌های تغذیه‌ای این محصولات و نوشتن آن بر روی لیبل یا اتیكت می‌توان درصد مصرف این محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد. از طرفی با ایجاد تنوع در فرمولاسیون این محصولات می‌توان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازارهای داخلی بازارهای خارجی نیز بدست آورد چرا كه بازارهای كشورهای اسلامی بدلیل تشابه فرهنگ اسلامی كه با ایران دارند تمایل به مصرف سوسیس و كالباس اسلامی ایران را دارند تا سایر كشورها در نتیجه به راحتی می‌توان در بازارهای كشورهای اسلامی همسایه ایران نفوذ كرد كما اینكه این اتفاق در كشورهای افغانستان و عراق بوقوع پیوسته است.

روش تولید 

 مراحل فرآیند تولید سوسیس و كالباس بشرح زیر می‌باشد:
1- تحویل گوشت و آماده سازی گوشت
2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
3- اختلاط
4 -كاتر
5- لفاف زنی
6 -پخت ودود دادن
7- سرد كردن

سرمایه گذاری طرح

 زمین مورد نیاز برای تولید 1800 تن در سال سوسیس و کالباس، 5000 مترمربع می‌باشد.

*هر دلار معادل 250,000 ریال در نظر گرفته شده است. 

هزینه‌های تولید طرح 

 هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 2,563,885 میلیون ریال می‌باشد.

  شاخص اقتصادی طرح

 شاخص‌های اقتصادی طرح تولید سوسیس و کالباس توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.