خلاصه مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید شکلات کاکائویی

مقدمه 

یکی از انواع خوراکی‌ها و تنقلات خوشمزه در میان همه افراد، شکلات است که برخلاف باور عموم مردم که آن را تهدیدی برای سلامتی می‌دانند از مزایای زیادی برخوردار است و فواید قابل توجهی برای بدن دارد.
کاکائو بومی آمریکای جنوبی و آمریکای مرکزی است و دست کم به درازای پنج هزار سال در این منطقه‌ها کشت می‌شده‌است. به‌جامانده‌های شیمیایی که در سفال‌های باستانی یافته شده‌است، نشان می‌دهد که مردم بومی منطقه‌ای که امروز در نزدیکی اکوادور زندگی می‌کنند، کاکائو را به عنوان خوراک، دارو و نوشیدنی به کار می‌گرفتند.
با پیشرفت‌هایی که در صنعت شکلات انجام شد محبوبیت فراگیر شکلات، مدیون جنگ جهانی اول است. در هنگام این جنگ، این  خوراکی به عنوان جیره خوراکی سربازان به کار گرفته شد و سربازان پس از بازگشت از جنگ، بهترین مُبَلِغِ آن بودند. بدین گونه تا سال ۱۹۳۰ (میلادی) حدود چهل هزار گونه شکلات گوناگون تولید شد.
در ادامه خلاصه‌‌ای از مطالعات امکان‌سنجی (طرح توجیهی) تولید شکلات کاکائویی ارائه شده است.

معرفی محصول

 شکلات که همه ما کاملا آن را می‌شناسیم، محصول یک فرآیند پالایش طولانی است که از میوه یک درخت استوایی موسوم به تئوبارمای کاکائو (همان دانه کاکائو) آغاز می‌شود.
دانه‌ها تخمیر، خشک و بو داده می‌شوند و محصول نهایی این فرآیند ترکیبی از کره کاکائو (cocoa butter) و شیره شکلات است. یک ماده نرم و چرب که در مواد غذایی، لوازم آرایشی و نوشیدنی‌های شکلاتی به کار می‌رود.
انواع شکلاتی که از این فرآیند پالایش به دست می‌آید، در اصل به وسیله ترکیب مقادیر مختلف کره کاکائو، شیره شکلات، میزان شکر و یا دیگر مواد اولیه‌ای که به مخلوط اضافه می‌شود، متفاوت می‌شود.
پودر کاکائو:
این پودر شیرین نشده و ساییده شده شکلات نیمه خشک است. پودر کاکائو، شدیدا طعم شکلات می‌دهد و به شکل فرآوری شده یا طبیعی موجود است. پودر کاکائوی طبیعی به رنگ قهوه‌ای روشن است و طعم شدید شکلات می‌دهد. کمی اسیدی است، بنابراین بهتر است از پودر کاکائوی طبیعی در دستورپخت‌هایی استفاده شود که از جوش شیرین در آنها استفاده شده است. کاکائوی فرآوری شده رنگ تیره‌تری دارد و کمتر اسیدی است. همچنین طعم شکلات ملایم‌تری دارد. پودر کاکائوی فرآوری شده برای دستور پخت‌هایی که در آنها از بیکینگ‌پودر استفاده شده، مناسب است.
انواع شکلات:
1) شکلات شیرین نشده:
با نام «شکلات تلخ» و یا «شکلات شیرنی‌پزی (baking)» هم شناخته می‌شود. این شکلات کاملا خالص است که فقط از ترکیب همان دانه‌های کاکائو تشکیل شده است. گرچه از نظر شکل و شمایل و بو مانند شکلات است، اما مزه کاملا تلخی دارد و برای مصرف تنها مناسب نیست. شکلات تلخ، طعم غنی شکلات را به محصولاتی که با آن پخته می‌شوند، می‌بخشد. به جز شکلات سفید، ماده اولیه اصلی سایر انواع شکلات، همین شکلات تلخ است.
2) شکلات تیره:
شامل شیره اصلی شکلات، شکر، کره کاکائو، وانیل و لسیتین است. هیچ شیر یا پودر شیری در شکلات تیره یا شکلات سیاه وجود ندارد. در ایران برخی به اشتباه به این شکلات، شکلات تلخ می‌گویند. در حالی که شکر جزو ترکیبات این شکلات است. برخلاف شکلات «شیرین نشده» که معرفی شد و به حق شایسته نام شکلات تلخ هم هست. محتوای کاکائوی این نوع شکلات در بازار، بین 30 تا 80 درصد متغیر است. شکلات‌های تلخ و شیرین و نیز نیمه شیرین موجود در بازار هم جزو دسته همین شکلات تیره قرار می‌گیرند.
3) شکلات تلخ و شیرین (bittersweet):
این شکلات حاوی حداقل 35 درصد کاکائو خالص است. اکثر شکلات‌های تخته‌ای تلخ و شیرین حاوی 50 درصد شیره شکلات خالص هستند که گاهی تا 70 یا 80 درصد هم افزایش می‌یابد. این شکلات نسبت به شکلات شیرین و یا نیمه شیرین تلخ‌تر است. با این حال میزان شکر استفاده شده در این شکلات قاعده خاصی ندارد. ممکن است در بعضی از برندها، بیترسوئیت تخته‌ای، حتی از شکلات‌های نیمه شیرین هم شیرین‌تر باشند.
4) شکلات نیمه شیرین:
این اصطلاح، به وسیله یکی از برندهای شکلات امریکایی به نام Nestle Toll House محبوب شد. شکلات نیمه شیرین حاوی حداقل 35 درصد کاکائوی خالص می‌باشد و معمولا رنگ آن تیره‌تر از شکلات تیره شیرین (مورد بعدی) است. اما از شکلات تلخ و شیرین، شیرین‌تر است. البته همان عدم وجود قاعده کلی در محتوای شکر شکلات‌ها، باعث می‌شود که این دسته‌بندی کاملا نسبی باشد و در بین تمام برندها صادق نیست.
5) شکلات تیره شیرین:
این شکلات، یک نوع شکلات تیره است، به این معنی که شامل شیر نیست، اما درصد زیادی شکر دارد و نسبت به دیگر انواع شکلات تیره، شیرین‌تر است. اکثر برندهای شکلات تیره شیرین، فقط 20 تا 40 درصد کاکائوی خالص دارند.
6) شکلات شیری:
علاوه بر کره کاکائو و شیره اصلی شکلات، شکلات شیری حاوی مقداری شیر فشرده یا شیر خشک نیز هست. شکلات شیری باید حاوی حداقل 10 درصد شیره شکلات، 3.39 درصد روغن شیر، و 12 درصد شیر خالص باشد. شکلات شیری معمولا شیرین‌تر از کلیه انواع شکلات تیره است. همچنین رنگ روشن‌تری دارد و با خوردن آن، کمتر طعم اصلی شکلات را می‌چشید.
7) شکلات کوورچر (Couverture):
این شکلات حاوی درصد زیادی (حداقل 30 درصد) کره کاکائو و نیز درصد زیادی شیره کاکائو است. این نسبت زیاد قیمت آن را گران می‌کند، اما در عوض شکلاتی نرم است که به سرعت ذوب می‌شود. به همین دلیل است که کمتر اسم آن را شنیده‌ایم. این شکلات برای پخت شیرینی‌های نرم بسیار مناسب است. در انواع تیره، شیری و سفید وجود دارد اما انتظار اینکه در هر جایی آن را پیدا کنید نداشته باشید.
8) شکلات جایندویا (Gianduja):
جایندویا یک شکلات اروپایی است که از شکلات و خمیر مغزیجات درست می‌شود. خمیر فندق رایج‌تر است اما با خمیر بادام نیز ساخته می‌شود. در انواع تیره یا شیری وجود دارد. این شکلات می‌تواند به عنوان یک طعم دهنده و یا جایگزین شکلات تیره یا شیری مورد استفاده قرار گیرد. در دمای اتاق به اندازه کافی سخت هست که بریده شود، اما نرم‌تر از آن است که به عنوان شکلات‌های قالبی مورد استفاده قرار گیرد.
9) شکلات روکش شیرینی (candy coating):
این شکلات با اسم‌های دیگری هم شناخته می‌شود. «روکش قنادی»، «روکش تابستان» و «روکش ترکیبی» نام‌های دیگر این شکلات هستند که طعمی شبیه به شکلات شیری تیره دارد و در آن روغن گیاهی و یا پالم، جایگزین کره کاکائو شده است. این روغن‌ها ارزان‌تر هستند و در نتیجه این شکلات ارزان‌تر از سایر شکلات هاست و حاوی مقدار زیادی شیره شکلات هم نمی‌شود. همچنین چندان هم طعم شکلات ندارد. اما قابلیت ذوب شدن خوبی دارند، به همین خاطر معمولا در قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند.

 معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول

 کد آیسیک محصولات اصلی و محصولات جانشین طرح به شرح زیر است:

  واحدهای تولیدکننده محصول

این محصولات تا انتهای سال 1398 دارای 79 واحد فعال بوده است. استان‌های تهران، زنجان و همدان بیشترین میزان تولید را در بین تولید کنندگان دارا می‌باشند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.

* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصول

همچنین با کلیک بر روی کد تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با این کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.

*مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 18063100
*مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 17049000
*مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 18069000

 کاربردهای محصول

شکلات به یک محصول غذایی محبوب تبدیل شده که میلیون‌ها نفر همه روزه از طعم خاص و دلنشین آن لذت می‌برند و به خاطر خواص غنی آن ممنون این کشف بزرگ هستند. علاوه بر طعم دلنشین، خواص و مزایای بسیاری نیز دارد که به آن اشاره خواهیم کرد.
از جمله کاربردهای شکلات استفاده در صنایع غذایی، شیرینی پزی، ساخت محصولات آرایشی و نوشدنی‌های شکلاتی می‌باشد. 
مزایای مصرف شکلات:
- برخی از مطالعات پیشنهاد کرده‌اند که شکلات می‌تواند سطح کلسترول را کاهش دهد و از کاهش حافظه جلوگیری کند.
- شکلات حاوی مقادیر زیادی کالری است.
- شکلات تلخ سرشار از مواد مغذی می‌باشد؛ هنگامی که شما شکلات باکیفیتی با درصد بالای کاکائو خریداری و استفاده کنید، مواد مغذی قابل توجهی به بدنتان وارد خواهد شد. این شکلات، حاوی مقادیر مناسبی از فیبرهای محلول است که با مواد معدنی غنی شده است.
-مشخصه اسیدهای چرب در شکلات تلخ و کاکائو نیز بسیار قابل قبول هستند. به طوری که چربی‌های آن عمدتا اشباع شده و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی غیر اشباع می‌باشند.
-شکلات همچنین حاوی محرک‌هایی چون، کافئین و تئوباریم است اما مقدار آن، چیزی نیست که خواب شما را مختل کند.
-شکلات منبع قدرتمند آنتی اکسیدان‌هاست؛ شکلات تیره برخلاف شکلات معمولی دارای بیشترین مقدار آنتی‌اکسیدان است. این آنتی‌اکسیدان اثرات مثبتی برای سلامتی بدن از جمله، کاهش میزان التهابات بدن و کاهش خطر بیماری‌های قلبی را به همراه دارد.
مطالعات نشان می‌دهد مصرف شکلات تلخ به دلیل افزایش سطح آنتی اکسیدان خون، سطح کلسترول خوب (HDL) را افزایش داده و از اکسیده شدن کلسترول بد (LDL) جلوگیری می‌کند. به طور خلاصه کاکائو و شکلات تیره، نسبت به سایر غذاها دارای طیف گسترده‌ای از آنتی اکسیدان‌های قدرتمند هستند.
فلاونول‌های موجود در شکلات تیره، باعث تحریک پوشش سرخرگ‌ها را برای تولید اکسید نیتریک می‌‎شود. یکی از عملکردهای اکسید نیتریک شل شدن شریان‌ها ازارسال سیگنال به سمت آن‌ها است. همین امر باعث کاهش مقاومت رگ‌ها در برابر جریان خون و در نتیجه باعث کاهش فشار خون می‌شود.
شکلات یک ضد افسردگی طبیعی است؛ شکلات دارای مقادیر مناسبی از منیزیم است. این ماده به علت اثرات آرام‌بخش و کمک به ارسال ضربان‌های عصبی از طریق مغز شناخته می‌شود و همین مسئله برای تقویت روحیه بسیار عالی است.
همچنین شکلات سرشار از محرک‌هایی نظیر تئوبرومین، تیرامین و فنیل اتیلامین است که با افزایش اثرات ناقل‌های عصبی در مغز عمل می کنند. به این ترتیب شکلات یک ضد افسردگی طبیعی است.
کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی توسط شکلات؛ محققان در یکی از مطالعات بین ۴۷۰ مرد سالخورده، دریافتند که کاکائو خطر مرگ و میر ناشی از بیماری‌هایقلبی را در ۵۰ سالگی بیش از یک دوره ۱۵ ساله کاهش می‌دهد.

 بازار محصول

 با توجه به تنوع زیاد محصولات خارجی، نوآوری، کیفیت بالا و تبلیغات گسترده می‌توان گفت که واردات این محصول بسیار بالا است.
با رعایت نکات زیر امید است واردات محصولات خارجی به کشور کم شده و بازار داخلی شکلات قدرتمندتر از همیشه به فعالیت خود ادامه دهد.
الف) کاهش هزینه‌های لجستیک از طریق: اتخاذ راهبرد یکپارچگی عمودی در بازار عوامل تولید، پخش و خرده‌فروشی، ایجاد مجتمع‌های کشت‌وصنعت. سرمایه‌گذاری در صنایع بسته‌بندی، خریداری شرکت پخش سراسری (برخورداری از سیستم توزیع و پخش منحصر به فرد)، تأسیس فروشگاه‌های زنجیره‌ای (برندشاپ‌های تخصصی).
ب) بهره‌گیری از صرفه‌های تنوع از طریق متنوع‌سازی تولیدات کارخانه
ج) پیگیری راهبرد رشد متمرکز با هدف بهره‌گیری از صرفه‌های مقیاس: توسعه محصولات، توسعه بازارها، خود کفایی در تولید پودر کاکائو، خمیر کاکائو، کره‌ کاکائو، شکلات و فرآورده‌های کاکائویی در خاورمیانه 
د) برنامه‌ریزی مستمر در جهت ارتقای سهم دانش و نوآوری در شرکت از طریق: آموزش نیروی انسانی (تاسیس دانشگاه جامع علمی ـ کاربردی و تشکیل گروه‌های آموزشی صنعت، مدیریت و خدمات اجتماعی)، توجه به نقش پژوهش در ارتقای سهم نوآوری در تولید محصول جدید
ه)‌ پیگیری مستمر نگاه صادرات‌گرا در بازارهای بین‌المللی و حفظ بازارها از طریق: اختصاص درصد بالایی از ظرفیت تولید به امر صادرات. 
ف) کاهش هزینه‌های عملیاتی از طریق: بهره‌گیری از صرفه‌های مقیاس، تامین و تدارک مواد اولیه به‌طور مستقیم از مبادی عرضه‌کننده.

روش تولید 

فرایند تولید شکلات شامل 4 مرحله زیر است:
1)مخلوط کردن مواد اولیه
2)تصفیه
3)کنچینگ
4)تمپرینگ

سرمایه گذاری طرح

 زمین مورد نیاز برای تولید 200 تن در سال شکلات، 3000 مترمربع می‌باشد.

*هر دلار معادل 250,000 ریال در نظر گرفته شده است. 

هزینه‌های تولید طرح 

 هزینه‌های تولید بر اساس پيش‌بيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه می‌گردد و براي سال‌هاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينه‌هاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال می‌گردد. كل هزينه‌هاي توليد اين طرح كه شامل هزينه‌هاي عملياتي و غيرعملياتي توليد می‌باشد و معادل 276,604 میلیون ریال می‌باشد.

  شاخص اقتصادی طرح

شاخص‌های اقتصادی طرح تولید شکلات کاکائویی توسط نرم افزار کامفار محاسبه شده‌اند و به شرح زیر است.