خلاصه مطالعات امکان سنجی (طرح توجیهی) تولید مارگارین

16541524

معرفی محصول 

مارگارین به عنوان یک پاسخ به یک اعتراض از ناپلئون سوم اختراع شد، که خواستار جایگزینی کره ارزان تر برای نیروهای مهاجم خود بود.

در سال 1869 شیمیدان فرانسوی Hippolyte Mege-Mouries قادر به ترکیب چربی گوشت گاو با آب و شیر برای ایجاد اولین مارگارین بود.

اولین شرکت تولید مارگارین در دی ماه سال 1332 در ایران با ظرفیت تصفیه 8 تن روغن گیاهی در روز پا به عرصه صنعت گذاشت.

مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن­ های غیرچربی شیر تشکیل می­ دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسی فایرهای مناسب باهم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می­ کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف شده ­است در فرهنگ بین المللی به ماده ­های که از روغن­ های گیاهی تهیه می شود گفته می­ شود و تعریفی مجزا از کره دارد .

مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می­­باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می­ شود.

ویتامینE، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن، روی و مس است. به­ دلیل تهیه شدن از روغن­ های گیاهی قیمت مارگارین پایین می ­باشد.

فاز چربی:

از چربی­ های مختلفی می­توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی­ ها به­ کار برد. استفاده از چربی­ های­ گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت 1:2:2 را به ترتیب در چربی ­های حیوانی ، نباتی و دریایی رعایت کرد.

چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربیهای حیوانی ، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی­ های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آن سوی از چربی ­های منشاء آبزیان در تولید مارگارین است.

(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می­ شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می­ شود)

فاز آبی:

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می ­شود و سپس موادی که طعم ­دهنده یا مکمل غذایی ­اند مانند طعم دهنده ­های مصنوعی ، ویتامین AوD و نمک به آن اضافه می­ شود و وارد تانک مخلوط می ­شود.

امولسیون کننده:

استفاده از امولسیفایرها در مارگارین این امکان را به وجود می­آورد تا به­منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده ­شود. همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستال­ های روغن ، از امولسیفایرها استفاده می­گردد.

عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین ،GMS و بهترین و موثرترین امولسیفایرها برای جلوگیری از تغییر در وضعیت کریستال­ های روغن ،((سوربیتان منو استئارات)) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسریدها )) می ­باشند.

عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:

-پلاسیته یا شکل­ پذیری

-عدد شورتنینگ

-رفتار چربی هنگام ذوب شدن

-سرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن

-قدرت پوک ­کنندگی و ایجاد تردی در محصول

-ویژگی­ های امولسیون کنندگی

-نقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی­ هایی که برای سرخ کردن استفاده می­ شود.)

-طعم و عطر چربی

-مدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن

-قدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول

انواع مارگارین:

باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:

مارگارین نرم رژیمی: در حدود 40 درصد آن چربی است ( درست نصف مارگارین معمولی) و بین 38 تا 57 درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً‌ هر قاشق غذاخوری آن برابر 50 كالری انرژی دارد.

مارگارین نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به­راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین كاملاً نرم:

این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

مارگارین معمولی:

مخلوطی از روغن­ های نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده­است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌کنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین A و D نیز به آن اضافه می‌كنند.این نوع مارگارین دارای 80 درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.

طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:

1.مارگارین نیمه چرب

2.مارگارین با خاصیت کش­دهندگی

3.مارگارین صنایع قنادی

4.مارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم

5.مارگارین مخصوص تهیه کرم ها

6.مارگارین یا چربی­ های مخصوص سرخ کردن

7.مارگارین رژیمی

وقتی که مارگارین تازه وارد بازار شده بود و مردم متوجه شدند که با نوعی کره گیاهی روبه‌رو هستند، خیلی خوشحال شدند و تصورکردند که دیگر هرچقدر دلشان بخواهد، می‌ توانند از آن بخورند اما محققان آمریکایی معتقدند که مارگارین فقط چربی اشباع ندارد اما در مقایسه با کره حیوانی، دارای مقادیری چربی ترانس است که این مساله می ‌تواند برای سلامت مصرف‌کنندگان بسیار دردسرساز باشد.

فواید مارگارین

رنگ مارگارین به طور طبیعی سفید مایل به زرد کم­رنگ است و این کره از روغن­‌های گیاهی یا دانه‌­های چرب مانند دانه سویا، دانه کتان ، تخمه آفتابگردان یا روغن زیتون تولید می‌­شود. محققان وجود چربی‌­های چند زنجیره‌ای اشباع‌ نشده مانند امگا 3 و امگا 6 را از جمله مزایای مارگارین می ­دانند و می­‌گویند که وجود همین چربی­‌های مفید در مارگارین به کاهش کلسترول خون و پایین آمدن احتمال ابتلا به ناراحتی‌­های قلبی یا سکته مغزی کمک می­‌کند.

معایب

مارگارین هنگام تولید حرارت بالایی می­‌بیند و همین حرارت بالا باعث ازبین­رفتن ویتامین E و سایر ریزمغذی­‌های ­موجود در روغن می­ شود.

از طرف دیگر، مارگارین حاوی چربی ترانس است که اکثر متخصصان تغذیه، گنجاندن این نوع از چربی را به هیچ عنوان در رژیم غذایی توصیه نمی­کنند. بد نیست بدانید که مصرف مداوم چربی ترانس می تواند باعث ایجاد التهاب ، آلرژی ، تنگی نفس و حتی پایین آمدن قدرت سیستم ایمنی در بدن شود.

در مقایسه با کره ی حیوانی

بهتر است همین­جا خیال­تان را راحت کنیم و بگوییم که کره حیوانی و مارگارین از نظر میزان کالری باهم برابر هستند و هیچ‌ یک از این لحاظ بر دیگری مزیتی ندارند. اما در مقایسه ارزش تغذیه‌ای کره حیوانی و مارگارین باید گفت که کره برخی از چربی‌­های طبیعی را دارد که برای محکم شدن استخوان‌­ها مفید هستند.

به­ علاوه، مصرف مقدار کمی از چربی‌ های اشباعی که در کره حیوانی وجود دارد برای لطافت پوست لازم است و به همین خاطر استفاده از آن در رژیم روزانه افراد توصیه می­‌شود اما همان‌ طور که عنوان شد، مارگارین حاوی چربی ترانس بوده و مصرف این نوع چربی، حتی به مقدار کم، قابل توصیه نیست. از طرف دیگر، نیکل و کادمیوم که نوعی فلز سمی هستند، جزو مواد سفت ‌کننده‌­ای محسوب می‌شوند که در تولید مارگارین از آن ها استفاده می­ شود. افزایش میزان فلز سمی نیکل در بدن باعث بالا رفتن احتمال ابتلا به ناراحتی ‌های ریوی و کلیوی می­‌شود.

مارگارین حاوی چربی ترانس است که اکثر متخصصان تغذیه، گنجاندن این نوع از چربی را به هیچ عنوان در رژیم غذایی توصیه نمی‌­کنند. بد نیست بدانید که مصرف مداوم چربی ترانس می­‌تواند باعث ایجاد التهاب، آلرژی، تنگی نفس و حتی پایین آمدن قدرت سیستم ایمنی در بدن شود

مصرف فراوان غذاهای حاوی فلز سنگین و سمی کادمیوم هم احتمال ابتلا به تصلب شرایین و فشار خون را تا حد قابل توجهی بالا می­‌برد. بنابراین، محققان دانشگاه هاروارد به همه افراد توصیه می‌­کنند که حد اعتدال را چه در مصرف کره حیوانی و چه در مصرف کره گیاهی رعایت کنند و به هیچ عنوان مقادیر زیادی از مارگارین را در رژیم روزانه ‌شان نگنجانند تا شانس ادامه زندگی و طول عمر را در خود پایین نیاورند!

در ادامه ارزش غذایی مارگارین در مقدار مشخصی آمده ­است. یادتان باشد شما باید برای سوزاندن 1 قاشق غذاخوری مارگارین، حدود 12 دقیقه با شدت متوسط پیاده‌ روی کنید!

آمار محصول 

​کد آیسیک محصول 15141610 ، 1514412407 ، 1514312405 ، 1514512408 ، 1514512409
​کد تعرفه گمرکی محصول ۱۵۱۷۱۰۰۰
۱۵۱۷۹۰۹۰
​تعداد واحدهای فعال​43
​تعداد واحدهای طرح​21

کاربرد محصول 

  مارگارین مورد بررسی در این طرح به شکل جامد و مایع در دسته روغن و چربی­ ها مورد مصرف خانوار قرار می­گیرد، از این ­رو محصول مورد بررسی ماهیتی مصرفی دارد. لازم به ذکر است که کالای مصرفی کالایی است که به صورت مستقیم مورد استفاده افراد قرار می­گیرد و کالای واسطه­ های کالایی است که در ساخت کالای دیگر استفاده می­ شود.

بررسی سابقه مصرف محصول 

 مصرف سرانه انواع روغن نباتی در ایران ( براساس اعلام وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی) حدود 18 کیلوگرم برآورد می‌شود که از دو بخش مصرف مستقیم (پخت و پز) 14-12 کیلوگرم و مابقی مصرف روغن‌نباتی بصورت غیرمستقیم از طریق مصرف در محصولات صنایع غذایی (کیک و بیسکویت و شیرینی و شکلات و کنسرو و... .)

این در حالی است که میانگین مصرف سرانه روغن در جهان حدود 5/12 کیلوگرم می‌باشد ( بر اساس گزارش پژوهش ­های اقتصادی مرکز تحقیقات استراتژیک مجمع تشخیص مصلحت نظام مربوط به سال ٢٠٠٨ میلادی). مقایسه مصرف سرانه روغن در ایران با سایر کشورها حاکی ازمصرف سرانه بالاتر از میانگین جهانی است.

روش تولید 

  معمولا برای تهیه ماگارین بعد از آن که روغن را تحت فشار و به وسیله شیمیایی از گیاهان روغنی استخراج کردند، طی فرآیند های حرارتی، عملیات تصفیه ،بوگیری و رنگ بری روی آن انجام می ­دهند و برای آنکه قوامی مشابه کره یابند،آن ­را هیدروژنه یا جامد می­ کنند.سپس با افزودن ترکیباتی چون شیرخشک بدون چربی، طعم دهنده­ های مصنوعی،امولسی­فایر،برخی ویتامین­ های ضروری چون A و D و نمک،روغن هیدروژنه به کره گیاهی تبدیل می­ شوند.

ماشین آلات مورد نیاز 

 1. Weighing system (3)
2. Emulsification Tank(2)
3. Aqueous phase/Water Phase tank (1)
4. Oil Molten tank(2)
5. Pine Pump(2)
6. Scraped surface heat exchanger(2)
7. Chilling unit (1)
8. Kneading unit(1)

و...

خلاصه برآورد مالی 

​شرح ​مقدار/تعداد ​واحد
​ظرفیت سالانه محصول ​15000 ​تن
​تعداد نیروی انسانی موردنیاز​72​نفر
​مساحت موردنیاز​6000​متر مربع
​خرید ماشین آلات​20900​میلیون ریال

ویدیوی خط تولید مارگارین 

خلاصه مطالعات امکان سنجی (طرح توجیهی) چیپس میوه
خلاصه مطالعات امکان سنجی (طرح توجیهی) تولید ظروف ی...

Related Posts

 

کامنت‌ها (0)

امتیاز 0 از 5 بر اساس نظر 0 نفر
کامنتی درج نشده

کامنت بگذارید

  1. ارسال کامنت بدون عضویت. عضویت یا ورود به سایت.
امتیاز دهید:
0 کارکتر
Attachments (0 / 3)
Share Your Location
متن عکس را داخل کادر وارد کنید
Cron Job Starts