مقدمه
از دیرباز نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی با استفاده از روشهایی مانند دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و… مورد توجه انسانها بوده است. تاریخچه سردخانه و غذای یخزده به اواسط قرن نوزدهم بر میگردد. در آن زمان ماهی را با یخ و نمک بین ۸ تا ۱۰ ماه نگهداری میکردند. اولین حملونقل دریایی گوشت یخزده که به شکل موفق انجام شد مربوط به یک کشتی فرانسوی بود. این کشتی محصول صید شده خود را از بوینس آیرس به فرانسه حمل کرد. چند سال بعد یک محموله گوشت منجمد از استرالیا به انگلستان حمل شد. در آمریکا در جریان یک سفر پژوهشی به لابرادور کانادا، یکی از اعضای هیئت اعزامی به نام آقای کلارنس بردسی ملاحظه کرد که ماهی منجمد شده در دماهای زیر صفر کیفیتش را در مدت زمانهای طولانی حفظ میکند.
در اواسط قرن نوزدهم یخدانهایی دوجداره برای نگهداری مواد غذایی به بازار آمد، که در میان جدارههای آنها از خاک اره و کاه جهت عدم تبادل هوای محیط بیرون با هوای داخل یخدان همانند عایق استفاده شده بود. تکههای یخ در داخل این یخدانها شرایط جهت نگهداری مواد گوشتی را به مدت حدوداً یک هفته فراهم میساخت.پس از آن در سال ۱۹۱۵ میلادی سیستمهایی که از طریق کمپرسور و گاز ازت برای سرد نگهداشتن مواد غذایی بهره میگرفت و تا حدود زیادی به یخچالهای امروزی شباهت داشت، به اختراع رسید. درون این سیستمهای سردخانهای میتوانستند بین 1.5 تا ۲ سال، مواد غذایی را به خوبی و بدون افت کیفیت نگهداری نمایند.
تاریخچه سردخانه به صورت سیکلهای تراکمی در سال ۱۸۰۰ رایج گردید و تا ساخت و آزمایش اولین دستگاه حدود ۳۴ سال به طول انجامید. استفاده از آمونیاک به عنوان مبرد در سیکل تراکمی برای اولین بار در سال ۱۸۵۰در فرانسه و در سال ۱۸۶۰ در آمریکا صورت گرفت که از آن در دستگاه یخساز مصنوعی به کار گیری بعمل آمد.
همچنین استفاده از این سیستم در سال ۱۹۲۰ در ساخت زمینهای یخی ورزش پاتیناژ و در سال ۱۹۳۰ در زمینه تهویه مطبوع وارد شد.
امروزه از سیکل تبرید تراکمی به عنوان رایجترین روش در صنایع غذایی از قبیل سردخانه بالای صفر، سردخانه زیر صفر، سردخانه میوه، سردخانه ماهی، کارخانههای یخسازی، تونل انجماد گوشت و مرغ ، صنایع لبنی و صنایع شیمیایی به طور گستردهای استفاده و بهرهبرداری میگردد.
در تاریخچه سردخانه از سال ۱۹۰۰ ماشینهای تبرید تراکمی به صورت تجاری در صنایع گوناگون مورد استفاده واقع گردید.
عصر مدرن برای انجماد مواد غذایی با اختراع فریزرهای سریع (IQF) آغاز شد. با فریز کردن محصولات در طول مدت چند ساعت (یا چند دقیقه برای غذایهای با حجم کوچکتر) به نسبت چند روز، از تشکیل کریستالهای یخ میکروسکوپی در بافت محصول جلوگیری میگردد.
در ادامه خلاصهای از مطالعات امکانسنجی (طرح توجیهی) تولید میوه و سبزی منجمد ارائه شده است.
معرفی محصول
محصول تولیدی پس از اجرای طرح، میوه و سبزیجات منجمد به روش IQF است. تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF یکی از پیشرفتهترین سیستمهای انجماد محصولات غذایی در دنیا میباشد. در این سیستم هوای سرد با دمای منفی 25-35 درجه سانتیگراد و در جهت عمود بر نوار و محصول با سرعت 2-5 متر بر ثانیه سیرکوله میشود.
سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده است، تغذیه میگردد. ماده غذایی در تماس با هوای سرد در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بستهبندی میگردد. محصولاتی که میتوان با روش IQF منجمد کرد عبارتاند از:میوهها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی و ...
سبزیجاتی مانند باقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه و ...
سبزیجات غدهای مانند هویج، سیبزمینی، شلغم، پیاز و ...
سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون و ...
معرفی کد آیسیک و کد تعرفه گمرکی محصول
در این بخش به معرفی کد آیسیک محصولات اصلی طرح میپردازیم.
توت فرنگی منجمد تحت زیر فصل تعرفه 0811 مقررات گمرکی ایران با عنوان "ميوهها و مغزهاي نپخته يا پختهشده در آب يا با بخار، يخزده، حتي اگر به آن قند يا ساير مواد شيرينكننده افزوده شده باشد. "، با زیر تعرفه 08111000 صادر و وارد میشود.
شرایط ورود توت فرنگی مجمد، داشتن اجازه از وزارت صنعت، معدن و تجارت و پرداخت 55 درصدی حقوق ورودی در سال 1399(حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی51%) میباشد.
آلبالو منجمد تحت زیر فصل تعرفه 0811 مقررات گمرکی ایران با عنوان "ميوهها و مغزهاي نپخته يا پختهشده در آب يا با بخار، يخزده، حتي اگر به آن قند يا ساير مواد شيرينكننده افزوده شده باشد. "، با زیر تعرفه 08119000 صادر و وارد میشود.
شرایط ورود آلبالو منجمد، داشتن اجازه از وزارت صنعت، معدن و تجارت و پرداخت 55 درصدی حقوق ورودی در سال 1399(حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی51%) میباشد.
لوبیا سبز منجمد (پیش فرآوری نشده)، به صورت خرد شده یا خرد نشده، نخود سبز منجمد (پیش فرآوری نشده)، باقالا سبز منجمد (پیش فرآوری نشده)، به صورت خرد شده یا خرد نشده، تحت زیر فصل تعرفه 0710 مقررات گمرکی ایران با عنوان "سبزيجات، نپخته يا پخته شده در آب يا بخار، يخزده."، با زیر تعرفه 07122000 صادر و وارد میشود.
شرایط ورود آنها، داشتن اجازه از وزارت صنعت، معدن و تجارت و پرداخت 55 درصدی حقوق ورودی در سال 1399(حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی51%) میباشد.
سبزی قرمه منجمد (پیش فرآوری نشده)، به صورت خرد شده یا خرد نشده، سبزی آش منجمد (پیش فرآوری نشده)، به صورت خرد شده یا خرد نشده، تحت زیر فصل تعرفه 0710 مقررات گمرکی ایران با عنوان "سبزيجات، نپخته يا پخته شده در آب يا بخار، يخزده."، با زیر تعرفه 07109000 صادر و وارد میشود.
شرایط ورود آنها، داشتن اجازه از وزارت صنعت، معدن و تجارت و پرداخت 55 درصدی حقوق ورودی در سال 1399 (حقوق گمرکی 4% و سود بازرگانی51%) میباشد.
واحدهای تولیدکننده محصول
این محصولات تا انتهای سال 1398 دارای 89 واحد فعال بوده است. استانهای تهران، اصفهان، کرمان دارای بیشترین واحد تولیدکننده این محصول هستند. برای مشاهده جزئیات دقیق واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث تولید محصول بر روی لینک زیر کلیک کنید.
* مشاهده واحدهای فعال و واحدهای در حال احداث محصولهمچنین با کلیک بر روی کدهای تعرفه زیر میزان صادرات و واردات صورت گرفته با آن کد، کشورهای وارد کننده، صادر کننده و... قابل مشاهده است.
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 0710
* مشاهده واردات و صادرات محصول با کد تعرفه 0811
کاربردهای محصول
اغلب غذاهای منجمد شده به روش IQF دارای سطح پایینی از سدیم بوده و احتیاج به مقادیر کمی از نگهدارندهها دارند که همراه با مقدار کمی اسیدسیتریک برای کنترل رنگ، به کار میروند. این محصولات را میتوان برای حداقل 30 روز در فریزر نگهداری کرد. در حال حاضر با وجود انواع متنوع و مختلف سبزیهای منجمدشده به طریق IQF که همگی همان طعم تازگی اولیه را در خود حفظ کردهاند، دیگر احتیاجی نیست که ما نیز همانند مردم دهههای 1896، منتظر رسیدن فصل مخصوص هر سبزی و میوه بمانیم. با استفاده از این تکنولوژی، میتوان هر سبزی و میوهای را در تمام فصول سال با همان طعم تازگی و دلچسب، به صورت تک یا همراه با سایر غذاها مصرف کرد. این موضوع، خود سبب تغییر الگوهای مصرف و ایجاد تنوع در رژیمهای غذائی مردم جهان شده است، به گونهای که مردم تمام دنیا با این فرآوری، قابلیت دسترسی به انواع غذاهای سنتی و غیر سنتی کشورهای دیگر را دارند.
بازار محصول
محاسبات و شاخصهای اقتصادی طرح نشان میدهد که طرح دارای توجیه اقتصادی است و به لحاظ اقتصادی میتوان نتیجهگیری کرد که طرح دارای توجیه مناسب بوده و اجرای آن میتواند نتایج مثبتی برای مجری و کشور در برداشته باشد. با اجرای طرح حاضر هر چند بخشی از تقاضای داخلی برآورده خواهد گردید ولی همچنان مقادیری تقاضای پاسخ داده نشده در بازارهای داخلی و خارجی وجود خواهد داشت و بنابراین زمینههای لازم برای افزایش ظرفیت کاملاً در کشور وجود دارد.
یکی از دلایل ضریب خودکفایی پایین، بالا بودن ضایعات غذایی در کشور است به طوری که در میوهها و سبزیجات و صیفیجات 15-30 درصد ضایعات داریم که این آمار واقعاً تکاندهنده است و حجم زیادی از سرمایههای کشور را به باد میدهد؛ زیرا با این درصد از ضایعات، تنها خود محصول ضایع نمیشود بلکه برای عملآوری این محصول و به ثمر رسیدن مقدار زیادی آب، کود، سموم دفع آفات، نیروی کار و زمان هزینه شده است. این موارد تهدیدی جدی برای امنیت غذایی است؛ چرا که تعریف امنیت غذایی مبنی بر دسترسی سهل و آسان تمام آحاد بشر به غذای سالم و مقوی برای زندگی فعال و پویا را به خطر انداخته است.زمینه صادرات برای محصولات تولید شده به روش انجماد سریع بسیار بالا است و دلیل آن هم فرهنگ مصرف محصولات غذایی در جوامع صنعتی است. در کشور ما تازه مصرف کردن مواد غذایی عامل مهمی در افزایش میزان ضایعات محصولات غذایی است ولی بهای محصولات نیز عامل مهم دیگری است که در انتخاب مصرفکننده تأثیر بسزایی دارد. ولی این شرایط برای صادرات محصولات وجود ندارد و دلیل آن هم استانداردهای فرآوری، نگهداری و از همه مهمتر فرهنگ مصرف محصولات غذایی در جوامع صنعتی است و به تعبیر دیگر تقاضا برای محصولات منجمد شده به روش انجماد سریع وجود دارد و این تقاضا بسیار بالا است و علت آن هم آشنا بودن مصرفکننده با مزایای این فنآوری است و از آنجایی که برای افزایش زمان ماندگاری محصولات از مهندسی ژنتیک یا افزودن نگهدارندههای شیمیایی استفاده نمیشود مصرفکننده رغبت بیشتری به استفاده از این نوع محصولات از خود نشان میدهد.
در مصارف صنعتی هم با توجه به استانداردها، تولید کنندگان مجبور به استفاده از محصولات منجمد شده به روش انجماد سریع هستند و این اجبار هم برایشان خوشایند است چرا که محصولی با کیفیت بالا و ضایعات کم و بالطبع ارزانتر را تولید میکنند و همه این دلایل افق بسیار روشنی را برای صادرات محصولات منجمد شده به روش انجماد سریع ترسیم میکند و با توجه به کیفیت محصولات داخلی در رقابت با محصولات خارجی، مزایای صادراتی محصولاتمان قابل رقابت خواهد بود. باتوجه به عزم دولت برای رفع موانع توسعه صادرات غیر نفتی، تولید و صادرات انواع میوهجات و سبزیجات منجمد نیز با توجه به پتانسیلهای بالقوه فراوانی که در کشور وجود دارد در این زمره قرار خواهد داشت. با توجه به موارد ذکر شده، احداث این واحد تولیدی در استان پیشنهاد میشود.
روش تولید
مراحل تولید محصولات موردنظر طرح به شرح زیر است:
1) شستوشوی اولیه
2) پوستگیری
3) سورتینگ
4) برشزنی
5) شستوشوی ثانویه
6) آنزیمبری
7) سورتینگ نهایی
8) خنک کردن
9) IQF انجماد
10) بستهبندی
11) سردخانهگذاری
12) فروشسرمایه گذاری طرح
| شرح | هزینه موردنیاز (میلیون ریال) | معادل دلاری |
| سرمایه ثابت | 189,594 | 677,121 |
| سرمایه در گردش | 31,144 | 112,289 |
| کل سرمایه گذاری | 221,035 | 789,411 |
زمین مورد نیاز برای تولید 576 تن میوه منجد و 1344 تن سبزیجات منجد 5000 مترمربع میباشد.
هزینه های تولید طرح
هزینههای تولید بر اساس پيشبيني توليد در ۱۰۰ درصد ظرفيت اسمی محاسبه میگردد و براي سالهاي قبل از دستيابي به ۱۰۰% ظرفيت با توجه به ميزان توليد و هزينههاي ثابت و متغير، تعديلات لازم اعمال میگردد. كل هزينههاي توليد اين طرح كه شامل هزينههاي عملياتي و غيرعملياتي توليد میباشد و معادل 474,515 ميليون ريال میباشد.
شاخص اقتصادی طرح
شاخصهای اقتصادی طرح تولید میوه و سبزیجات منجد توسط نرم افزار کامفار محاسبه شدهاند و به شرح زیر است.
| شرح | مقدار | واحد |
| ارزش فعلی خالص (NPV) | 355,612 | میلیون ریال |
| نرخ بازده داخلی (IRR) | 52.22 | درصد |
| دوره بازگشت سرمایه (PBP) | 2 | سال |
| تسهیلات پیشنهادی | 114,000 | میلیون ریال |
